만능 계란 노른자 간장 (키미 쇼유)

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1. 00
   계란 6개를 볼에 깨뜨려 넣고 노른자만 따로 분리합니다. 이때 젓가락을 이용해 알끈을 꼼꼼하게 제거해야 소스의 식감이 부드러워집니다.
2. 01
   고무주걱을 사용하여 노른자가 공기가 들어가지 않게 바닥을 긁듯이 매끄럽게 잘 풀어줍니다.
3. 02
   00:00/ 05:00

   65~70도의 따뜻한 물에 노른자 볼을 올리고 중탕합니다. 노른자의 응고점인 68도 내외를 유지하며 4~5분간 계속 저어주어 온천 계란 같은 농도를 만듭니다.
4. 03
   원하는 농도가 되면 즉시 얼음물에 볼을 통째로 담가 열기를 식힙니다. 급냉 과정을 거쳐야 잔열로 인해 노른자가 과하게 익어 퍽퍽해지는 것을 방지할 수 있습니다.
5. 04
   진간장 1큰술

   충분히 식은 노른자에 진간장 15cc를 넣고 고르게 섞어줍니다. 간장의 향은 열에 약하므로 반드시 식힌 후에 넣어야 풍미가 살아납니다.