오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
저온 숙성 크리스피 포크 벨리와 63도 온천 계란, 그리고 깻잎 에멀전
지방의 고소함이 응축된 삼겹살을 저온에서 장시간 조리하여 부드러움을 극대화하고, 수비드 공법을 적용한 온천 계란의 질감을 소스로 활용했습니다. 깻잎의 알싸한 향을 오일로 추출하여 자칫 무거울 수 있는 돼지고기의 풍미에 산뜻한 가스트로노미적 밸런스를 부여했습니다.
글 · 레시피
뚜루뚭
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SERVES 1·60 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
삼겹살200g5,000원
계란1개500원
깻잎5장250원
올리브유50ml1,000원
소금0.5큰술20원
후추1작은술240원
마늘2개200원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1540kcal
열량
41g
단백질
5g
탄수화물
151g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00삼겹살 200g소금 0.5큰술후추 1작은술
삼겹살의 수분을 키친타월로 완벽히 제거한 후, 소금과 후추를 고루 뿌려 **큐어링(소금에 절여 수분을 조절하고 간을 배게 하는 과정)** 합니다. - 01삼겹살 200g마늘 2개00:00/ 50:00
120도로 예열된 오븐에 삼겹살과 으깬 마늘을 넣고 약 40~50분간 **로스팅(열을 이용해 식재료의 내부까지 천천히 익히는 과정)** 하여 육질을 부드럽게 만듭니다. - 02깻잎 5장00:00/ 00:10
깻잎을 끓는 물에 10초간 **블랜칭(식재료를 짧게 데쳐 색을 선명하게 하고 특유의 향을 가두는 과정)** 한 후 즉시 얼음물에 담가 색소 변성을 막습니다. - 03올리브유 50ml깻잎 5장
물기를 짠 깻잎과 올리브유를 블렌더에 넣고 고속으로 분쇄한 뒤, 고운 체나 면보에 걸러 선명한 녹색의 **에센스 오일(식재료의 향미를 기름에 녹여낸 농축액)** 을 완성합니다. - 04계란 1개00:00/ 45:00
냄비의 물 온도를 63~65도로 유지하며 계란을 45분간 넣어 **수비드(진공 또는 정밀한 온도의 물속에서 장시간 조리하는 방식)** 효과를 내어 온천 계란을 만듭니다. - 05삼겹살 200g
오븐에서 꺼낸 삼겹살을 강불로 달궈진 팬에 올리고 껍질 면부터 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 마이야르 반응을 극대화하는 과정)** 하여 바삭한 질감을 살립니다.
