오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
대박집 업소용 된장찌개
육수 없이 다데기로 깊은 감칠맛을 내고 큼직한 야채 식감이 살아있는 진한 국물. 우삼겹과 두부로 고소함이 더해진 고기집 대표 반찬.
글 · 레시피
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SERVES 20·100 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🍲 해장
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
20인분
물18800ml18,800원
고추가루350g3,500원
미원160ml1,600원
소고기다시다190g1,500원
조개다시다100g1,000원
재래된장1400g5,000원
합동된장1400g5,000원
백설탕45g100원
멸치분말120g3,000원
보리새우분말100g2,000원
표고버섯분말50g1,500원
간마늘440g2,000원
감자12개8,400원
호박4개6,000원
양파10개8,000원
대파6대2,400원
두부0.5모1,000원
우삼겹100g2,500원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분488kcal
열량
36g
단백질
83g
탄수화물
303g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00소고기다시다 190g보리새우분말 100g표고버섯분말 50g조개다시다 100g고추가루 350g재래된장 1400g합동된장 1400g멸치분말 120g백설탕 45g간마늘 440g미원 32작은술물 18800ml다데기 재료인 물 800g에 한식용 일반고추가루 350g, 미원 160g, 소고기다시다 190g, 조개다시다 100g, 해찬들 재래된장 1400g, 미화합동된장 1400g, 백설탕 45g, 멸치분말 120g, 보리새우분말 100g, 표고버섯분말 50g, 간마늘 440g을 모두 넣고 골고루 섞어 다데기를 만듭니다. 재래된장과 합동된장을 혼합하는 것이 핵심이며 멸치분말 보리새우분말 표고버섯분말 세 가지가 육수 역할을 대신해 감칠맛을 냅니다. 완성된 다데기는 대량으로 만들어 냉장 보관하며 나물 무침이나 우거지 된장국에도 활용하세요.
- 01감자 12개호박 4개양파 10개대파 6대물 18800ml00:00/ 40:00감자 1800g, 호박 1200g, 양파 2300g, 대파 600g을 큼직하게 썰어 준비합니다. 잘게 썰면 끓이는 동안 풀어져 식감이 사라지므로 크게 썰어야 30~40분 끓여도 씹는 맛이 살아있고 국물이 더 진해집니다.
- 02보리새우분말 100g표고버섯분말 50g멸치분말 120g물 18800ml00:00/ 40:00대형 냄비에 물 18kg을 붓고 된장찌개 다데기 2800g 이상과 손질한 야채 전부를 넣어 중불로 30~40분간 끓입니다. 끓이는 중 거품이 뜨더라도 처음부터 걷어내지 말고 모든 재료가 푹 익어 국물이 우러날 때까지 유지한 후 마지막에 한 번만 거품을 걷어냅니다. 거품 속에 멸치분말 보리새우분말 표고버섯분말의 감칠맛 성분이 있어 처음 걷어내면 맛이 크게 달라지며 싱거우면 다데기를 추가해 간을 맞춥니다.
- 03물 18800ml00:00/ 60:00끓임이 완료되면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 1시간 동안 뜸을 들입니다. 이 시간 동안 야채와 된장의 맛이 국물에 완전히 녹아들어 깊은 풍미가 배가되므로 이 단계를 반드시 거치세요. 뜸 들임 없이 바로 먹으면 맛이 덜합니다.
- 04우삼겹 100g두부 0.5모물 18800ml00:00/ 01:00주문 시 뚝배기에 두부를 바닥에 깔고 끓여놓은 된장찌개를 붓습니다. 우삼겹을 위에 올리고 강불로 팔팔 끓으면 1분 더 끓여 기름이 국물에 녹아들도록 합니다. 두부가 된장 맛을 부드럽게 잡아주고 우삼겹의 고소함이 더해져 완성도를 높입니다.
