오늘의 한 그릇
새우 비스크 소스
새우 껍질의 깊은 풍미가 진하게 우러난 부드럽고 크리미한 비스크 소스. 파스타나 빵에 곁들여 먹기 좋습니다.
글 · 레시피
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SERVES 2·60 MIN
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
새우 껍질150g1,500원
양파2개1,600원
당근1개800원
셀러리1개400원
버터2큰술540원
토마토 페이스트1큰술150원
화이트와인100ml2,000원
마늘0.2개20원
타임5g750원
물600ml600원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분259kcal
열량
10g
단백질
25g
탄수화물
25g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00새우 껍질 150g00:00/ 10:00새우 껍질과 머리를 오븐이나 프라이팬에 넣고 최고 온도로 노릇노릇 해질 때까지 약 10분간 구워줍니다. 이렇게 구우면 껍질의 풍미를 최대한 추출할 수 있습니다. 구운 껍질에서 새우 향이 진하게 나옵니다.
- 01새우 껍질 150g화이트와인 100ml구운 새우 껍질에 화이트와인을 넣고 deglazing 하며 불에 올려줍니다. 넓적한 주걱으로 팬 바닥을 긁어 붙은 부분을 모두 해줍니다. 알코올이 증발되면서 새우 향이 더 진해집니다.
- 02셀러리 1개양파 2개당근 1개버터 2큰술양파 2개, 당근 1개, 셀러리 1개를 거칠게 썰어줍니다. 버터에 넣고 중불에서 양파가 투명해질 때까지 볶습니다. 미리포아(mirepoix)의 기본 비율인 양파 2:당근 1:셀러리 1로 단맛을 내기 위함입니다.
- 03토마토 페이스트 1큰술마늘 0.2개타임 5g00:00/ 05:00중간에 마늘 2쪽과 타임을 넣고 함께 볶아 향을 내줍니다. 토마토 페이스트 1큰술을 추가해 약불에서 최소 5분 이상 볶습니다. 토마토 페이스트를 오래 볶아 신맛을 날려 단맛과 농도를 내야 소스가 망가지지 않습니다.
- 04새우 껍질 150g물 600ml00:00/ 15:00구운 새우 껍질을 넣고 야채와 함께 볶은 후 물을 재료가 잠길 정도로 3컵 넣습니다. 끓어오르면 약불로 줄여 15분간 끓입니다. 중간에 거품을 스키밍하며 불순물을 제거합니다.
- 0500:00/ 25:0015분 끓인 후 체에 걸러 건더기를 블렌더에 갈아 부순 후 다시 넣고 10분 더 약불에서 저어가며 끓입니다. 이렇게 하면 더 진하고 찐한 스프가 됩니다. 파스타 면수로 대체 가능합니다.
- 0600:00/ 30:00끓인 소스를 체로 걸러 뜨거울 때 30분 식힌 후 강하게 눌러 액기를 완전히 짜냅니다. 냄비로 옮겨 약불에서 양의 절반 정도 줄여 걸쭉하게 만듭니다. 새우 엑기스를 최대한 뽑아내는 게 핵심입니다.
- 07물 600ml줄인 비스크 스톡에 크림을 해산물 향 강하게(1:1) 또는 부드럽게(2:1) 섞어 끓이며 소금, 후추로 간합니다. 빵이나 라비올리와 함께 먹습니다. 냉동 보관해 파스타나 스프에 활용하세요.
