오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
냉모밀
깊고 진한 가쓰오 육수에 차가운 메밀면과 아삭한 무·파·김 고명으로 시원한 여름 면요리.
글 · 레시피
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SERVES 1·30 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
진간장1200ml8,000원
미림8큰술2,400원
청주120ml600원
설탕750ml2,000원
가쓰오부시300g12,000원
메밀면100g1,000원
생수6배량1,000원
얼음50g50원
무1개2,500원
김가루1큰술200원
대파0.3대120원
고추냉이1작은술200원
김0.5장100원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분5703kcal
열량
322g
단백질
997g
탄수화물
10g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00가쓰오부시 300g진간장 80큰술미림 8큰술청주 120ml설탕 50큰술00:00/ 00:10냄비에 진간장 1200g, 미림 120g, 청주 120g, 설탕 600g을 넣고 중불에서 10초 정도 끓여 알코올을 날립니다. 끓기 시작하면 불을 끄고 약간 식힌 후 가쓰오부시 300g을 넣어 은은한 불에서 우려내어 풍미를 추출합니다. 가쓰오부시가 뜨거운 육수에 만나야 깊은 맛이 나옵니다.
- 01무 1개김 0.5장김을 손으로 뜯거나 가위로 작두처럼 잘게 썰어 식감을 좋게 준비합니다. 뜯어서 쓰면 고급 요리집처럼 부드럽고 바삭한 식감이 살아납니다. 너무 가늘게 자르지 말고 약간의 크기를 유지하세요.
- 02대파 0.3대대파를 잘게 썰고 물에 여러 번 헹궈 매운맛을 제거합니다. 헹군 후 향미와 단맛, 아삭거림이 강조되어 국물과 잘 어우러집니다. 매운 맛을 원하면 바로 사용하세요.
- 03무 1개00:00/ 30:00무 껍질을 벗겨 강판에 거칠게 갈아 물에 여러 번 헹궈 탁한 물기를 제거하고 30분 정도 놔둡니다. 채에 걸러 물기를 살짝 짜 아삭한 식감을 유지합니다. 너무 곱게 갈면 국물에 풀려 버립니다.
- 04가쓰오부시 300g우려낸 가쓰오부시 육수를 채반에 걸러내고 가쓰오부시를 꾹 눌러 최대한 육수를 짭니다. 이렇게 하면 맛이 훨씬 진해집니다. 식힌 후 냉장고에서 하루 숙성시키면 쓴맛 없이 풍미가 깊어집니다.
- 05메밀면 100g메밀면을 끓는 물에 넣고 거의 넣다 빼는 정도로 데친 후 찬물이나 얼음물에 빠르게 헹궈 물기를 짭니다. 냉동면은 미리 냉장 해 쫄깃함을 더합니다. 여름에는 얼음물을 써서 더 시원하게 합니다.
- 06생수 6배량얼음 50g숙성된 육수를 액기스 1 : 생수 6 비율로 희석하고 잘게 부순 얼음을 넣어 시원하게 만듭니다. 얼음을 부수면 맛 희석이 균일해집니다. 짜면 물이나 얼음을 더 추가하세요.
- 07고추냉이 1작은술메밀면 100g김가루 1큰술대파 0.3대무 1개김 0.5장그릇에 헹군 메밀면을 담고 희석된 육수를 붓습니다. 위에 무, 대파, 김, 김가루, 고추냉이를 고명으로 얹고 와사비를 곁들여 완성합니다. 무가 면에 붙어 국물을 더 맛있게 합니다.
