오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
18시간 비프 스톡
깊고 부드러운 콜라겐 풍부한 젤라틴 스톡으로 차가울 때 젤리처럼 굳는 식감이 특징입니다. 카라멜라이제이션으로 극대화된 깊은 고기 맛이 모든 소스의 베이스가 됩니다.
글 · 레시피
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SERVES 10·1080 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
10인분
소뼈8000g12,000원
양파3개2,400원
당근2개1,600원
셀러리250g625원
셀러리 스톡10개1,000원
마늘2개200원
타임3g450원
파슬리3.33큰술1,500원
토마토 페이스트2큰술300원
꿀1큰술400원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분369kcal
열량
66g
단백질
11g
탄수화물
163g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00소뼈 8000g꿀 1큰술소뼈 8kg를 오븐 트레이에 펼쳐 기름을 두르고 꿀을 분무기로 골고루 뿌린 후 화씨 400도(섭씨 204도) 오븐에 넣어 뼈 전체에 갈색 색이 돌 때까지 굽습니다. 색이 난 쪽을 뒤집어가며 꿀을 추가로 뿌려 골고루 카라멜라이제이션 시키며, 이렇게 하면 뼈의 당분이 분해되어 깊은 맛이 우러납니다.
- 01토마토 페이스트 2큰술셀러리 250g양파 3개당근 2개미포와(양파 500g, 당근 250g, 셀러리 250g)를 큼지막하게 썰어 구운 뼈를 옮긴 팬에 기름을 두르고 넣어 색이 날 때까지 굽습니다. 야채가 갈색으로 변하면 토마토 페이스트를 넣고 잘 섞어 추가로 볶아 토마토의 당분도 카라멜라이제이션 시키며, 생으로 넣으면 맛 차이가 크므로 이 단계 필수입니다.
- 02토마토 페이스트 2큰술00:00/ 360:00구운 뼈와 야채, 토마토 페이스트를 스톡팟에 옮겨 찬물을 뼈가 잠길 정도로 부은 후 강불로 끓어오를 때까지 올립니다. 끓기 시작하면 중불로 낮춰 simmering(99-100도, 기포 살짝 올라옴) 상태로 5시간 유지하며 스키머로 1시간마다 불순물(지방)을 제거합니다. 뼈가 물 위로 나오면 물을 추가해 항상 잠기게 하며 콜라겐이 젤라틴으로 변형되도록 합니다.
- 03셀러리 스톡 10개파슬리 10작은술마늘 2개타임 3g00:00/ 360:005시간 후 bouquet garni(셀러리 스톡 10개, 마늘 2쪽, 타임 3g, 파슬리 10g)를 넣고 1시간 더 simmering 합니다. 향신료가 스톡에 우러나도록 잠기게 저어주며, 용도에 따라 bouquet garni 재료는 조정 가능합니다.
- 0400:00/ 720:006시간 끓인 스톡을 슈모아로 걸러 불순물을 제거하고 재료 중 뼈만 새 스톡팟에 옮깁니다. 야채와 bouquet garni는 버리고 뼈에 찬물을 다시 부어 6시간 simmering 하며 가끔 불순물을 스키머로 제거합니다. 첫 번째보다 불순물이 적게 나오며 단백질이 더 용해됩니다.
- 0500:00/ 360:00두 번째 6시간 스톡도 슈모아로 걸러 뼈를 버립니다. 첫 번째 스톡(스톡1)과 두 번째 스톡(스톡2)을 섞어 깨끗한 스톡팟에 넣고 강불로 50%까지 줄여 농축시킵니다. 부글부글 세게 끓여 체적이 절반(긴 숟가락으로 표시해 확인) 될 때까지 졸이며 simmering 하지 않습니다.
- 0650% 줄인 스톡을 촘촘한 면포로 최종 걸러 모든 불순물을 제거합니다. 냉장 후 위에 뜬 지방을 숟가락으로 걷어내고, 차가울 때 젤리처럼 약간 움직이면서 흐르지 않는 상태가 이상적입니다. 너무 단단하면 물을 약간 부어 조정하세요.
