오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
에메랄드 대파 오일을 곁들인 수비드 닭가슴살과 골든 또띠아 튀일
퍽퍽하기 쉬운 닭가슴살을 저온 조리 기법으로 실크처럼 부드럽게 재탄생시켰습니다. 대파의 흰 부분은 스모키하게 구워 단맛을 끌어올리고, 잎 부분은 향긋한 오일로 변주하여 시각적 생동감을 더했습니다. 또띠아는 칩 형태로 변형하여 요리에 리드미컬한 바삭함을 부여합니다.
글 · 레시피
초보요리사
4.024개의 평가
SERVES 1·45 MIN·🥐 브런치 / 🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
닭가슴살200g2,000원
대파2대800원
또띠아1장300원
마늘8개800원
올리브유60ml1,200원
버터1큰술270원
소금0.5큰술20원
후추1작은술240원
맛술1큰술90원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1165kcal
열량
78g
단백질
39g
탄수화물
78g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00대파 2대마늘 8개
대파의 흰 부분은 5cm 길이로 토막 내고, 마늘은 꼭지를 제거하여 준비합니다. - 01올리브유 60ml마늘 8개
마늘을 올리브유에 담가 약한 불에서 황금빛이 돌 때까지 **콩피(저온의 기름에서 식재료를 서서히 익혀 풍미를 응축시키는 기법)** 합니다. - 02대파 2대00:00/ 00:10
대파 잎을 끓는 물에 10초간 **블랜칭(식재료를 짧은 시간 데쳐 색감을 살리고 조직을 부드럽게 하는 과정)** 한 뒤 즉시 얼음물에 담가 색을 고정합니다. - 03올리브유 60ml대파 2대마늘 8개
데친 대파 잎과 올리브유를 블렌더로 갈아 체에 걸러 대파 오일을 만들고, 콩피한 마늘은 따로 갈아 퓨레를 완성합니다. - 04닭가슴살 200g버터 1큰술00:00/ 30:00
밑간한 닭가슴살을 지퍼백에 넣어 따뜻한 물(약 65도)에서 30분간 익힌 후, 팬에 버터를 두르고 표면을 **시어링(고온에서 단시간에 겉면을 구워 마이야르 반응을 극대화하는 과정)** 합니다. - 05또띠아 1장버터 1큰술
또띠아를 원하는 모양으로 잘라 팬에서 버터와 함께 바삭하게 구워냅니다.
