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[파인다이닝 타입 레시피] 아귀간(안키모)과 성게알을 품은 오징어 먹물 벨벳 바오

쥘 베른의 '해저 2만리'에서 영감을 받은 '심해의 철학자'를 위한 요리입니다. 아귀간과 성게알의 강렬한 모험(Adventure)을, 씹을 필요 없이 녹아내리는 정갈한(Quiet) 먹물 번 속에 담았습니다. 손으로 쥐는 야생(Wild)의 방식으로, 재료의 밸런스를 계획(Planner)하며 동료들과 조화(Harmony)로운 미식을 나누십시오.

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[파인다이닝 타입 레시피] 아귀간(안키모)과 성게알을 품은 오징어 먹물 벨벳 바오
Fig. 01 · [파인다이닝 타입 레시피] 아귀간(안키모)과 성게알을 품은 오징어 먹물 벨벳 바오사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

2인분
아귀간(안키모)200g25,000원
성게알100g45,000원
오징어먹물10g2,000원
폰즈소스50ml600원
판젤라틴2g500원
시소 잎(차조기)4장1,000원
중력분200g600원
우유130ml390원
청주100ml500원
미림3.3큰술990원
진간장2큰술200원
설탕1.5큰술60원
이스트4g240원
베이킹파우더2g40원
식용유15ml90원
생와사비5g350원
소금0.1큰술4원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
923kcal
열량
34g
단백질
110g
탄수화물
63g
지방

만드는 법

METHOD · 4 STEPS
  1. 00
    중력분 200g이스트 4g우유 130ml
    00:00/ 60:00
    [Quiet] 중력분, 우유, 오징어 먹물, 이스트 등으로 반죽을 만들고 1시간 발효합니다. 타원형으로 밀어 반 접어 2차 발효 후 찜기에서 쪄냅니다. 씹는 소리가 나지 않는 구름 같은 부드러운 번(Bun)을 만듭니다.
  2. 01
    청주 100ml
    00:00/ 20:00
    [Adventure] 아귀간은 청주에 담가 핏물을 제거하고 원통형으로 말아 찜기에 20분 쪄냅니다. 쪄낸 아귀간을 두툼하게 썰어 간장 소스를 발라 토치로 겉만 살짝 그을려 불맛과 바다의 푸아그라 식감을 극대화합니다.
  3. 02
    판젤라틴 2g성게알 100g
    [Planner] 폰즈 소스에 판젤라틴을 녹여 굳힌 뒤 잘게 다져 폰즈 젤리를 만듭니다. 아귀간의 느끼함과 성게알의 달콤함, 폰즈의 산미가 완벽하게 충돌하도록 레이어링 할 요소를 설계합니다.
  4. 03
    성게알 100g
    [Wild & Harmony] 따뜻한 번을 손으로 쥐고(Wild), 시소 잎, 아귀간, 성게알, 다진 폰즈 젤리와 와사비를 채웁니다. 재료가 쏟아지지 않도록 조심스럽게 감싸 쥐며, 동료들과 함께 미식의 탐험을 시작합니다.

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