오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
벨베티 포테이토 에멀전과 실크 곤약 누들, 그리고 저온 조리된 골든 에그 콩피
감자의 소박한 전분을 벨벳 같은 질감의 에멀전으로 승화시키고, 곤약면의 독특한 탄성을 실크처럼 부드럽게 재해석했습니다. 63도의 정밀한 온도로 조리된 수비드 에그가 요리에 리치한 풍미를 더하는 가스트로노미의 정수입니다.
글 · 레시피
초보요리사
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SERVES 1·45 MIN·🥐 브런치 / 🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
감자2개1,400원
계란1개500원
곤약면150g1,500원
버터1.5큰술405원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
마늘2개200원
물200ml200원
올리브유1ml20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분484kcal
열량
13g
단백질
60g
탄수화물
24g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00감자 2개물 200ml
감자는 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스하고, 껍질은 버리지 말고 찬물에 담가 전분기를 제거한 뒤 물기를 닦아 준비합니다. - 01곤약면 150g소금 0.5큰술물 200ml
곤약면은 끓는 물에 소금을 넣고 **블랜칭(식재료를 끓는 물에 짧게 데쳐 불순물을 제거하고 식감을 고정하는 과정)** 하여 특유의 향을 제거합니다. - 02감자 2개버터 1.5큰술마늘 2개물 200ml
슬라이스한 감자를 물과 마늘 1개를 넣고 완전히 뭉개질 때까지 삶은 뒤, 물을 반 정도 버리고 버터를 넣어 **몽떼(소스에 버터를 넣어 윤기와 풍미, 농도를 더하는 과정)** 준비를 합니다. - 03감자 2개소금 0.5큰술후추 0.5작은술
삶은 감자를 블렌더에 넣고 소금, 후추로 간을 한 뒤 고속으로 갈아 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체를 미세하게 분산시켜 균일하게 혼합하는 과정)** 상태의 부드러운 퓌레를 만듭니다. - 04감자 2개
팬에 기름을 두르고 감자 껍질 채를 넣어 **마일라드 반응(당과 아미노산이 열을 만나 갈색으로 변하며 깊은 풍미를 만드는 현상)**이 일어날 때까지 바삭하게 튀겨냅니다. - 05올리브유 1ml곤약면 150g마늘 2개
다른 팬에 올리브유와 남은 마늘을 다져 넣고 향을 낸 뒤, 데친 곤약면을 넣어 수분을 날리듯 가볍게 **소테(식재료를 고온에서 짧은 시간 동안 볶아 풍미를 입히는 과정)** 합니다.
