오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
전복 콩피
부들부들한 젤리 같은 식감의 전복에 향긋한 마늘 오일과 고소한 내장 소스가 어우러진 고급스러운 맛.
글 · 레시피
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SERVES 2·150 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
전복500g20,000원
무0.3개750원
다시마20g400원
마늘10개1,000원
쪽파20g200원
전복 내장10개3,000원
무염 버터10g20원
간장2큰술50원
미림5큰술1,500원
참기름5큰술1,900원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분766kcal
열량
64g
단백질
30g
탄수화물
85g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00전복 500g전복을 싱크대에서 꼼꼼히 문질러 검은색 이물질을 제거해 흰둥이로 만듭니다. 껍질을 가볍게 벗겨내고 숟가락을 거꾸로 해서 살을 조심스럽게 떠내 내장을 분리 보관합니다. 이렇게 하면 내장을 터뜨리지 않고 깨끗하게 손질할 수 있습니다.
- 01다시마 20g전복 500g무 0.3개무의 중간 흰부분만 사용해 전복 크기로 썰고 다시마 4장을 준비합니다. 무 앞뒤는 쓴맛과 딱딱함 때문에 피하세요. 전복 살 위에 올릴 재료로 감칠맛과 부드러움을 더해줍니다.
- 02다시마 20g전복 500g마늘 10개무 0.3개진공포장 백 바닥에 물을 깔고 마늘을 사이사이에 포진시킨 후 전복 살과 무, 다시마를 자연스럽게 쌓아 넣습니다. 오일을 충분히 부어 넘치지 않게 진공포장합니다. 장시간 조리되며 향이 스며들어 풍미가 업그레이드됩니다.
- 0300:00/ 120:0090도에서 2시간 동안 수비드 머신이나 오븐으로 콩피합니다. 일정한 저온에서 부드럽게 익혀 젤리 같은 텍스처를 만듭니다. 오버쿡 없이 안정적으로 조리할 수 있습니다.
- 04마늘 10개마늘 10쪽을 꼭지 떼고 평평하게 눕혀 일정한 2mm 두께로 슬라이스한 후 미세하게 썰어 다집니다. 마늘을 평평하게 하고 일정 크기로 다져야 안정적으로 썰리고 결과물이 예쁩니다. 끝부분은 과감히 버려 입자를 균일하게 맞춥니다.
- 05마늘 10개쪽파 20g차가운 오일에 다진 마늘을 넣고 약불에서 황금색이 날 때까지 끓이다 불을 끕니다. 마늘이 타기 시작하면 찬물로 온도를 떨어뜨려 쓴맛을 방지하고 잔열로 골든 브라운 색을 입힙니다. 오일이 완전히 식으면 쪽파를 섞습니다.
- 06무염 버터 10g참기름 5큰술전복 500g간장 2큰술미림 5큰술00:00/ 01:00콩피 끝난 전복에서 주둥이를 제거하고 내장을 블렌더에 넣습니다. 뜨거울 때 무염 버터, 간장 2큰술, 미림 5큰술, 참기름 5큰술을 넣고 1분간 갈아 소스를 만듭니다. 후추 없이도 고소한 향이 강렬합니다.
- 07전복 500g마늘 10개전복 껍질에 콩피 전복을 3피스씩 8개 배치하고 내장 소스를 중앙에 부은 후 마늘 오일을 듬뿍 뿌립니다. 소스에도 마늘 오일을 추가해 향을 더하고 가벼운 소금을 뿌려 식감을 강조합니다. 비주얼과 풍미가 완성됩니다.
