오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
[파인다이닝 타입 레시피] 헤이즐넛 크러스트를 입힌 크리스피 송아지 흉선과 트러플 폼
미식가들의 성배인 송아지 흉선(Adventure)을 가장 우아한 형태로 정제했습니다. 바삭한 겉면(Dynamic) 속의 녹진한 풍미(Instinct)를 은식기로 즐기십시오. 이 찰나의 황금 너겟을 누구의 방해도 없이 당신만의 속도(My Way)로 독점해야 합니다.
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SERVES 1·50 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티 / 🍽️ 혼밥
![[파인다이닝 타입 레시피] 헤이즐넛 크러스트를 입힌 크리스피 송아지 흉선과 트러플 폼](https://haemeok-s3-bucket.s3.ap-northeast-2.amazonaws.com/images/recipes/1499/main_detail.webp)
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
송아지 흉선(이마살)200g30,000원
무염 버터5큰술2,000원
헤이즐넛 분태20g2,500원
빵가루10g60원
블랙 트러플 슬라이스5g15,000원
쉐리 비네거1큰술800원
닭 육수3큰술500원
샬롯2개1,600원
타임2g300원
밀가루5ml10원
트러플오일5ml750원
생크림30ml300원
소금0.5큰술20원
백후추0.3작은술50원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1120kcal
열량
38g
단백질
25g
탄수화물
97g
지방
만드는 법
METHOD · 4 STEPS- 00[Refinement] 흉선을 끓는 물에 데친 후 얼음물에 식히고, 핀셋으로 겉면의 미세한 막과 핏줄을 완벽하게 제거합니다. 무거운 판으로 눌러 냉장고에서 '프레싱'하여 조직을 치밀하고 균일하게 정제합니다.
- 01밀가루 5ml[Dynamic] 프레싱한 흉선을 2조각으로 나누어 밀가루를 얇게 입힙니다. 팬에 버터를 넉넉히 두르고 숟가락으로 버터를 끼얹어가며(Arroser) 겉면이 단단한 갈색 껍질(Crust)이 되도록 구워 '겉바속촉'의 다이나믹을 만듭니다.
- 02헤이즐넛 분태 20g쉐리 비네거 1큰술닭 육수 3큰술빵가루 10g[Adventure] 팬에 남은 기름에 쉐리 비네거와 닭 육수를 넣고 졸여 시럽 같은 글레이즈를 만듭니다. 흉선에 반짝이는 꼬냑 색의 옷을 입히고, 볶은 헤이즐넛 분태와 빵가루를 뿌려 고소한 폭발력(Adventure)을 더합니다.
- 03생크림 30ml[My Way] 생크림과 트러플 오일을 섞어 폼(Foam)을 만듭니다. 접시 중앙에 흉선 두 조각을 놓고, 트러플 슬라이스와 폼을 올립니다. 바삭함이 눅눅해지기 전, 서빙 즉시(My Way) 나이프를 들어 독점하십시오.
