오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
저온 숙성 삼겹살 테린과 실키 에그 퐁듀를 곁들인 아로마틱 라이스
평범한 삼겹살과 밥을 '알고리즘 미식학'을 통해 해체하고 재구성했습니다. 삼겹살은 수비드 공법으로 지방의 고소함과 육질의 부드러움을 극대화했으며, 계란은 63도의 정밀한 온도로 조리하여 소스처럼 흐르는 질감을 구현했습니다. 밥은 아로마틱 오일과 버터로 코팅하여 리조또의 우아함을 더했습니다.
글 · 레시피
엄기환
0.00개의 평가
SERVES 1·50 MIN·🥐 브런치 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
삼겹살200g5,000원
계란1개500원
밥1공기300원
양파0.5개400원
마늘3개300원
버터1큰술270원
진간장0.5큰술50원
소금0.2큰술8원
후추0.5작은술120원
올리브유10ml200원
차이브(또는 쪽파)5g500원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1614kcal
열량
48g
단백질
76g
탄수화물
123g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00양파 0.5개마늘 3개
양파는 아주 잘게 다지는 **브루누아(재료를 0.3cm 정도의 아주 작은 정육면체로 다지는 기법)** 방식으로 손질하고, 마늘은 얇게 편 썰어 준비합니다. - 01삼겹살 200g
팬을 강불로 달궈 연기가 살짝 날 때 삼겹살을 올려 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 합니다. 모든 면이 황금빛 갈색이 되면 약불로 줄여 속까지 익힙니다. - 02계란 1개00:00/ 45:00
냄비에 물을 받아 63~65도를 유지하며 계란을 넣어 30분간 **포칭(끓는점 미만의 온도에서 재료를 부드럽게 익히는 방식)** 합니다. 전문 기구가 없다면 끓는 물에 찬물 한 컵을 붓고 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 15분간 뜸을 들이는 방식으로 대체 가능합니다. - 03올리브유 10ml양파 0.5개마늘 3개밥 1공기
깨끗한 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 **소테(Sauté/재료를 소량의 기름에 빠르게 볶아 수분을 날리고 풍미를 응축시키는 조리법)** 합니다. 향이 올라오면 밥을 넣고 고루 섞습니다. - 04버터 1큰술밥 1공기
밥에 버터 한 조각을 넣고 불을 끈 상태에서 격렬하게 저어 **몽떼(Monter/버터를 넣어 소스나 요리에 윤기와 풍미를 더하고 농도를 잡는 기술)** 하여 리조또 같은 질감을 만듭니다. - 05
고기를 구웠던 팬의 기름을 약간 닦아낸 뒤 간장과 물 1큰술을 넣어 **디글레이징(팬 바닥에 눌어붙은 감칠맛을 액체로 녹여 소스화하는 기법)** 하여 고기에 윤기 있게 입힙니다.
