오늘의 한 그릇 · 🎉 기념일 / 명절
오리엔탈 쥬로 글레이징한 LA 갈비와 돈육 갈비살 테린, 그리고 카라멜라이즈 어니언
소와 돼지, 두 종류의 갈비가 가진 고유의 육향과 질감을 극대화한 '듀오 미트(Duo Meat)' 구성입니다. LA 갈비는 고온에서 시어링하여 육즙을 가두고, 돼지 갈비는 저온 조리 후 압착하여 테린 형태로 재구성해 입안에서 녹아내리는 대조적인 식감을 설계했습니다.
글 · 레시피
박현령
0.00개의 평가
SERVES 2·120 MIN·🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
la갈비400g22,000원
돼지 갈비300g6,000원
돼지 갈비살200g6,400원
마늘5개500원
양파1개800원
버터2큰술540원
진간장3큰술300원
소금1큰술40원
후추1작은술240원
식용유30ml180원
레드와인100ml2,000원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1810kcal
열량
74g
단백질
13g
탄수화물
303g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00돼지 갈비 300g소금 1큰술후추 1작은술
LA 갈비는 찬물에 담가 핏물을 제거하고, 돼지 갈비와 갈비살은 여분의 지방을 제거한 후 **시즈닝(소금, 후추로 밑간을 하여 맛을 들이는 과정)** 합니다. - 01돼지 갈비 300g마늘 5개양파 1개
압력솥이나 두꺼운 냄비에 돼지 갈비, 갈비살, 마늘, 양파 반 개를 넣고 물을 자작하게 부어 **브레이징(소량의 액체와 함께 약불에서 장시간 익혀 부드럽게 만드는 조리법)** 합니다. - 0200:00/ 60:00
잘 익은 돼지 고기를 결대로 찢어 사각 틀에 촘촘히 채운 뒤, 무거운 물건으로 눌러 냉장고에서 1시간 이상 굳혀 테린 형태를 만듭니다. - 03양파 1개
남은 양파를 얇게 채 썰어 팬에서 낮은 온도로 **카라멜라이즈(양파의 당분을 열로 분해하여 갈색빛과 깊은 단맛을 내는 과정)** 한 후 블렌더로 갈아 퓌레를 만듭니다. - 04식용유 30ml
강불로 달군 팬에 식용유를 두르고 LA 갈비를 올려 표면을 **시어링(고온에서 단백질을 갈색으로 구워 풍미를 가두는 기술)** 합니다. - 05레드와인 100ml
고기를 구운 팬에 레드와인과 간장을 넣고 **디글레이징(팬 바닥에 눌어붙은 맛의 결정체들을 액체로 녹여내는 과정)** 하여 소스를 만듭니다. - 06버터 2큰술
소스의 농도가 잡히면 차가운 버터 한 조각을 넣고 빠르게 저어 **몽떼(버터를 녹여 소스에 윤기와 부드러운 질감을 더하는 기법)** 하여 마무리합니다. - 07돼지 갈비 300g
굳혀둔 돼지 갈비 테린을 먹기 좋은 크기로 잘라 팬에서 사방을 바삭하게 구워 식감의 대비를 줍니다.
