오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
유자 시트러스 글레이즈를 입힌 닭가슴살 콩피와 깻잎 에멀전
닭고기의 담백한 단백질 구조를 저온 조리로 재구성하고, 유자의 산미와 진간장의 감칠맛을 응축시켜 미학적 밸런스를 맞춘 창작 요리입니다. 깻잎의 허브향이 자칫 무거울 수 있는 버터의 풍미를 산뜻하게 잡아주며 가스트로피직스적 완성도를 높입니다.
글 · 레시피
뚜루뚭
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SERVES 1·45 MIN·🥐 브런치 / 🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
닭고기200g1,400원
깻잎10장500원
버터2큰술540원
유자청2큰술24원
진간장1큰술100원
다진마늘1큰술210원
소금0.5큰술20원
후추1작은술240원
올리브유2ml40원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분670kcal
열량
41g
단백질
10g
탄수화물
53g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00닭고기 200g소금 0.5큰술후추 1작은술00:00/ 10:00
닭고기는 수분을 완전히 제거한 후 소금과 후추로 **브라이닝(소금물이나 향신료에 재워 수분을 유지하고 밑간을 하는 과정)**과 유사한 효과를 내기 위해 10분간 상온에 둡니다. - 01다진마늘 1큰술닭고기 200g버터 2큰술00:00/ 30:00
지퍼백에 닭고기, 버터, 다진마늘을 넣고 공기를 최대한 뺀 후, 65도의 따뜻한 물에서 30분간 **콩피(낮은 온도의 기름이나 지방에 재료를 넣어 서서히 익히는 기법)** 방식으로 조리합니다. - 02깻잎 10장00:00/ 00:05
끓는 물에 깻잎을 5초간 **블랜칭(식재료를 끓는 물에 살짝 데쳐 색을 선명하게 하고 식감을 조절하는 과정)**한 뒤 즉시 얼음물에 담가 엽록소의 변색을 막습니다. - 03올리브유 2ml깻잎 10장
물기를 꽉 짠 깻잎과 올리브유를 블렌더에 넣고 곱게 간 뒤, 고운 체나 면보에 걸러 투명하고 향긋한 깻잎 오일 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체가 균일하게 혼합된 상태)**을 만듭니다. - 04유자청 2큰술진간장 1큰술
작은 냄비에 유자청과 진간장을 넣고 약불에서 끓여 점성이 생길 때까지 **리덕션(액체를 끓여 농축시켜 맛을 진하게 만드는 과정)**합니다. - 05닭고기 200g
저온 조리된 닭고기를 꺼내 달궈진 팬에서 껍질면부터 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)**하여 황금빛 갈색을 냅니다.
