오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
줄서서먹는 대박집 백김치
아삭아삭하고 깔끔한 국물의 백김치로 다시마 육수와 소주를 넣어 오래 보관해도 무르지 않고 군둥내가 나지 않습니다.
글 · 레시피
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SERVES 8·300 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
8인분
알배기 배추3kg4,500원
천일염533ml5,325원
뉴슈가1큰술150원
찹쌀가루30g210원
물5400ml5,400원
다시마50g1,000원
멸치액젓6큰술540원
소주180ml720원
마늘7개700원
생강15g300원
고추씨20g100원
배1개4,000원
무0.5개1,250원
사과1개2,000원
쪽파50g500원
홍고추2개600원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분211kcal
열량
9g
단백질
34g
탄수화물
14g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00알배기 배추 3kg알배기 배추 4포기(3kg)를 반으로 잘라 각 잎 사이를 3mm 두께로 벌려 준비합니다. 뿌리 쪽이 굵어 절이는 데 시간이 오래 걸리므로 각 잎을 세워 소금을 골고루 뿌립니다. 이렇게 하면 절이는 속도가 빨라집니다.
- 01천일염 35.5큰술뉴슈가 3작은술물 5400ml무 0.5개00:00/ 600:00배추 잎에 천일염 2컵과 뉴슈가 0.5큰술을 뿌려 섞습니다. 뿌리 부분에 집중적으로 소금을 넣고 잎을 하나씩 세워 2.5시간 절인 후 뒤집어 전체 2.5시간 더 절여 총 5시간 동안 물이 배출될 때까지 둡니다. 봄철 따뜻한 날씨에 적합한 시간으로 배추가 너무 퍼지지 않습니다.
- 02다시마 50g물 5400ml00:00/ 05:00다시마 50g을 물 5L에 넣고 중불에서 5분 끓인 후 완전히 식혀 육수를 만듭니다. 다시마의 감칠맛 성분이 우러나 배추가 무르지 않고 아삭하게 유지됩니다. 이 육수가 백김치의 핵심 포인트입니다.
- 03찹쌀가루 30g물 5400ml무 0.5개찹쌀가루 2큰술을 찬물 1컵에 풀어 강불에서 끓이며 물 1컵을 추가해 걸쭉해질 때까지 저어 식힙니다. 찹쌀풀이 너무 많으면 국물이 탁해지므로 적당히 만들어 사용합니다. 이 풀이 재료를 잘 붙여줍니다.
- 04무 0.5개절인 배추의 물기를 깨끗이 제거하고 한두 번 더 헹구어 간을 맞춥니다. 배추가 너무 오래 절이면 식감이 상하므로 물기를 제거한 후 바로 사용합니다. 배추 잎이 부드럽고 아삭한 상태를 확인합니다.
- 05멸치액젓 6큰술천일염 35.5큰술뉴슈가 3작은술다시마 50g소주 180ml다시마 육수에 멸치액젓 100g, 소주 0.5병, 천일염 3.5큰술, 뉴슈가 0.5큰술, 식힌 찹쌀풀을 넣어 잘 섞습니다. 간을 맛보고 취향에 따라 소금을 조절하며 뉴슈가는 설탕보다 끈적임 없이 깔끔합니다.
- 06고추씨 20g마늘 7개생강 15g물 5400ml배 1개무 0.5개마늘 35g을 편썰기 후 다지고 생강 15g도 다집니다. 망에 마늘, 생강, 고추씨 20g, 강판에 간 배 0.5개를 넣고 고무 망치로 살짝 두들겨 곡물을 빼냅니다. 이렇게 하면 숙성이 늦춰져 일주일 후에도 신선합니다.
- 07천일염 35.5큰술홍고추 2개사과 1개쪽파 50g물 5400ml배 1개무 0.5개00:00/ 30:00무 500g을 3mm 두께로 썰고 배 0.5개, 사과 1개를 소금물(물 3컵+천일염 0.5큰술)에 담가 갈변 방지 후 썰어둡니다. 쪽파 2줌은 30분 전 소금물에 절여 물기를 제거하고 홍고추 2개를 가늘게 썰어 고명으로 준비합니다.
- 08고추씨 20g홍고추 2개사과 1개쪽파 50g물 5400ml무 0.5개배추 잎 사이에 망 재료, 무, 배추 사과 썬 것, 쪽파, 홍고추를 골고루 넣으며 가운데에 고추씨 등을 채웁니다. 쪽파는 길게 양쪽에 배치해 지저분하지 않게 합니다. 마지막에 남은 국물을 충분히 부어 완성합니다.
