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1. 00
   삼겹살의 비계가 있는 윗면부터 중불에서 기름을 닦아내며 시어링하여 마이야르 반응을 일으켜 표면에 갈색을 입힙니다. 살코기 부분은 울퉁불퉁해 균일하게 구워지기 어렵고 질겨질 수 있으므로 굽지 않고 옆면만 공략하여 누린내를 제거하고 풍미를 높입니다. 이렇게 하면 기름이 과도하게 튀지 않습니다.
2. 01
   생강 30g대파 5대물 1500ml

   00:00/ 90:00

   시어링한 삼겹살을 차가운 물에 완전히 잠기도록 넣고 생강 1뿌리를 얇게 썰어 넣습니다. 대파 초록색 부분 4~5대를 손으로 향을 터뜨리며 물속에 밀어 넣고 뚜껑을 덮은 후 중불에서 90분간 끓여 핏물과 잡내를 제거합니다. 초록 대파는 흰색 대신 향을 강하게 내기 위함입니다.
3. 02
   물 1500ml

   00:00/ 90:00

   90분 후 불을 끄고 고기를 집게로 건져내어 보관합니다. 고기는 크기가 줄고 기름이 빠져 윤기 나는 상태가 됩니다. 끓인 물은 버립니다.
4. 03
   가쓰오부시 15g물 1500ml

   새 냄비에 물 1.5L를 붓고 85도 온도로 가쓰오부시 15g를 넣어 우려내어 맑은 다시 육수를 만듭니다. 채에 걸러 가쓰오부시 찌꺼기를 제거하여 투명한 육수를 얻습니다. 이 육수가 감칠맛의 핵심입니다.
5. 04
   자라메 설탕 50g타마리 간장 25g가쓰오부시 15g진간장 2.8큰술청주 200ml미림 6.7큰술물 1500ml

   가쓰오부시 육수에 청주 200g, 미림 100g, 자라메 설탕 50g(황설탕 대체 가능), 진간장 50g, 타마리 간장 25g를 넣고 잘 섞어 조림 국물을 만듭니다. 타마리 간장은 일반 진간장보다 녹진하고 씁쓸한 감칠맛이 강해 전문적인 맛을 더합니다. 약불에서 국물이 끓기 시작할 때까지 가열합니다.
6. 05
   물 1500ml

   삶은 삼겹살을 뜨거운 상태에서 4~5cm 큐브 모양으로 자릅니다. 너무 뜨거우면 부드러워 으스러지기 쉽지만 얼음물 식히기는 귀찮아 바로 자릅니다. 모양이 약간 망가져도 상관없습니다.
7. 06
   물 1500ml

   00:00/ 90:00

   자른 삼겹살 큐브를 조림 국물에 넣고 뚜껑 대신 종이를 덮어 중약불에서 90분간 졸입니다. 종이는 증발을 돕고 국물이 튀지 않게 하며, 국물이 걸쭉해지고 고기에 스며들 때까지 끓입니다. 중약불로 하면 육수가 남아 보관 가능합니다.
8. 07
   물 1500ml

   00:00/ 08:00

   별도로 팔팔 끓는 물에 계란을 8분간 삶아 반숙으로 만든 후 찬물에 식혀 껍질을 벗깁니다. 시금치는 살짝 데쳐 고명으로 준비합니다. 이들은 부수 재료입니다.