오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
피에르코프만 셰프의 시그니처 돼지족발 (Stuffed Pig's Trotters)
미슐랭 3스타 셰프의 전설적인 레시피로, 뼈를 발라낸 돼지족발 속에 닭 간과 곰보버섯으로 만든 고급스러운 속재료를 채워 넣은 묵직하고 풍부한 맛의 요리입니다.
글 · 레시피
RecipeX
0.00개의 평가
SERVES 1·180 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티

재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
돼지족발(장족)1개10,000원
양파1.5개1,200원
당근0.5개400원
셀러리1대800원
화이트 와인150ml500원
마데이라 와인150ml700원
포트 와인150ml700원
브랜디100ml4,500원
소 육수1l1,500원
마늘5개500원
타임5g750원
이탈리안 파슬리5g750원
월계수잎2장200원
곰보버섯(모렐버섯)50g3,000원
닭 간100g800원
우유200ml600원
닭가슴살150g1,500원
계란 흰자1개150원
생크림150ml1,500원
버터4큰술1,080원
샬롯2개1,600원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
이 레시피에 약 32,870원 필요해요!
쿠팡에서 잘 팔리는 상품으로 골라왔어요
이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로,
이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.
영양 정보
NUTRITION · 1인분4541kcal
열량
290g
단백질
93g
탄수화물
268g
지방
만드는 법
METHOD · 10 STEPS- 00돼지 족발은 정강이 뒤쪽 껍질을 가르고 모양을 유지하며 안의 뼈를 정교하게 발라냅니다. 관절 부위를 정확히 끊어주어야 껍질 손상 없이 뼈만 제거할 수 있습니다.
- 01셀러리 1대양파 1.5개당근 0.5개양파, 당근, 셀러리를 큼직하게 썰어 팬에 기름을 두르고 수분이 나올 정도(스웨팅)로만 볶습니다. 색이 나지 않게 주의하며 채소가 불투명해질 때까지 조리합니다.
- 02마데이라 와인 150ml화이트 와인 150ml포트 와인 150ml소 육수 1l월계수잎 2장브랜디 100ml마늘 5개타임 5g볶은 채소에 화이트 와인, 마데이라 와인, 포트 와인, 브랜디, 소 육수를 넣고 마늘과 부케 가르니(타임, 파슬리, 월계수잎)를 추가하여 끓입니다. 알코올 향이 날아갈 때까지 충분히 끓여줍니다.
- 0300:00/ 120:00손질한 족발을 육수에 넣고 종이 호일로 만든 뚜껑(카투슈)을 덮어 180도 오븐에서 약 2시간 동안 껍질이 흐물흐물해질 때까지 푹 익힙니다.
- 04닭 간 100g양파 1.5개우유 200ml소금 0.5큰술후추 0.5작은술우유와 향신료에 재워둔 닭 간은 물기를 제거한 뒤 뜨거운 팬에 색이 나도록 굽고, 다진 양파와 불린 곰보버섯을 함께 넣어 볶은 후 소금, 후추로 간을 합니다.
- 05계란 흰자 1개닭가슴살 150g닭 간 100g생크림 150ml소금 0.5큰술후추 0.5작은술블렌더에 닭가슴살, 계란 흰자, 생크림, 소금, 후추를 넣고 곱게 갈아 치킨 무슬린을 만듭니다. 여기에 볶아둔 닭 간과 버섯을 섞어 스터핑을 완성합니다.
- 06버터 4큰술잘 익은 족발은 안쪽의 지방을 긁어내고 겉면의 털은 토치로 태워 깔끔하게 정리합니다. 알루미늄 호일에 버터를 바르고 손질한 족발 껍질을 올립니다.
- 07닭 간 100g족발 안에 준비한 스터핑을 꽉 채워 넣습니다. 이때 닭 간이 관절 끝부분에 위치해야 모양이 잘 잡히며, 호일로 김밥처럼 단단하게 말아 압력을 주며 모양을 고정합니다.
- 0800:00/ 20:00모양을 잡은 족발을 찜기에 넣고 약 20분간 쪄서 안쪽의 스터핑을 완전히 익힙니다.
- 09버터 4큰술샬롯 2개냄비에 버터와 다진 샬롯을 볶다가 와인 3종과 육수를 넣고 졸입니다. 마지막에 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 농도를 잡는 '몽떼' 작업을 통해 소스를 완성합니다.









