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오늘의 한 그릇 · 👨‍🍳 셰프 레시피

피에르코프만 셰프의 시그니처 돼지족발 (Stuffed Pig's Trotters)

미슐랭 3스타 셰프의 전설적인 레시피로, 뼈를 발라낸 돼지족발 속에 닭 간과 곰보버섯으로 만든 고급스러운 속재료를 채워 넣은 묵직하고 풍부한 맛의 요리입니다.

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SERVES 1·180 MIN·👨‍🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
피에르코프만 셰프의 시그니처 돼지족발 (Stuffed Pig's Trotters)
Fig. 01 · 피에르코프만 셰프의 시그니처 돼지족발 (Stuffed Pig's Trotters)사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

1인분
돼지족발(장족)1개10,000원
양파1.5개1,200원
당근0.5개400원
셀러리1대800원
화이트 와인150ml500원
마데이라 와인150ml700원
포트 와인150ml700원
브랜디100ml4,500원
소 육수1l1,500원
마늘5개500원
타임5g750원
이탈리안 파슬리5g750원
월계수잎2장200원
곰보버섯(모렐버섯)50g3,000원
닭 간100g800원
우유200ml600원
닭가슴살150g1,500원
계란 흰자1개150원
생크림150ml1,500원
버터4큰술1,080원
샬롯2개1,600원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
4541kcal
열량
290g
단백질
93g
탄수화물
268g
지방

만드는 법

METHOD · 10 STEPS
  1. 00
    돼지 족발은 정강이 뒤쪽 껍질을 가르고 모양을 유지하며 안의 뼈를 정교하게 발라냅니다. 관절 부위를 정확히 끊어주어야 껍질 손상 없이 뼈만 제거할 수 있습니다.
  2. 01
    셀러리 1대양파 1.5개당근 0.5개
    양파, 당근, 셀러리를 큼직하게 썰어 팬에 기름을 두르고 수분이 나올 정도(스웨팅)로만 볶습니다. 색이 나지 않게 주의하며 채소가 불투명해질 때까지 조리합니다.
  3. 02
    마데이라 와인 150ml화이트 와인 150ml포트 와인 150ml소 육수 1l월계수잎 2장브랜디 100ml마늘 5개타임 5g
    볶은 채소에 화이트 와인, 마데이라 와인, 포트 와인, 브랜디, 소 육수를 넣고 마늘과 부케 가르니(타임, 파슬리, 월계수잎)를 추가하여 끓입니다. 알코올 향이 날아갈 때까지 충분히 끓여줍니다.
  4. 03
    00:00/ 120:00
    손질한 족발을 육수에 넣고 종이 호일로 만든 뚜껑(카투슈)을 덮어 180도 오븐에서 약 2시간 동안 껍질이 흐물흐물해질 때까지 푹 익힙니다.
  5. 04
    닭 간 100g양파 1.5개우유 200ml소금 0.5큰술후추 0.5작은술
    우유와 향신료에 재워둔 닭 간은 물기를 제거한 뒤 뜨거운 팬에 색이 나도록 굽고, 다진 양파와 불린 곰보버섯을 함께 넣어 볶은 후 소금, 후추로 간을 합니다.
  6. 05
    계란 흰자 1개닭가슴살 150g닭 간 100g생크림 150ml소금 0.5큰술후추 0.5작은술
    블렌더에 닭가슴살, 계란 흰자, 생크림, 소금, 후추를 넣고 곱게 갈아 치킨 무슬린을 만듭니다. 여기에 볶아둔 닭 간과 버섯을 섞어 스터핑을 완성합니다.
  7. 06
    버터 4큰술
    잘 익은 족발은 안쪽의 지방을 긁어내고 겉면의 털은 토치로 태워 깔끔하게 정리합니다. 알루미늄 호일에 버터를 바르고 손질한 족발 껍질을 올립니다.
  8. 07
    닭 간 100g
    족발 안에 준비한 스터핑을 꽉 채워 넣습니다. 이때 닭 간이 관절 끝부분에 위치해야 모양이 잘 잡히며, 호일로 김밥처럼 단단하게 말아 압력을 주며 모양을 고정합니다.
  9. 08
    00:00/ 20:00
    모양을 잡은 족발을 찜기에 넣고 약 20분간 쪄서 안쪽의 스터핑을 완전히 익힙니다.
  10. 09
    버터 4큰술샬롯 2개
    냄비에 버터와 다진 샬롯을 볶다가 와인 3종과 육수를 넣고 졸입니다. 마지막에 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 농도를 잡는 '몽떼' 작업을 통해 소스를 완성합니다.

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