오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식
감미로운 홍시 에멀전과 전분 크러스트를 입힌 갈치 누아제트
갈치의 섬세한 감칠맛과 감의 과일향(Esters) 사이의 분자적 연결고리를 극대화한 요리입니다. 감자전분을 이용한 초박막 크러스트로 식감의 대조를 주었으며, 가스트로피직스 관점에서 오렌지빛 색감은 식욕을 자극하고 심리적 온기를 제공합니다.
글 · 레시피
햄부기
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SERVES 1·35 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
갈치0.5마리3,500원
감1개1,500원
감자전분30g180원
버터1.5큰술405원
레몬즙0.5큰술75원
소금0.2큰술8원
사과식초10ml150원
딜2g300원
식용유40ml240원
화이트와인20ml400원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분868kcal
열량
24g
단백질
59g
탄수화물
63g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00갈치 0.5마리소금 0.2큰술
갈치는 비늘을 긁어내고 가시를 제거하여 필렛 상태로 만든 뒤 5cm 길이로 잘라 소금으로 밑간합니다. - 01사과식초 10ml감 1개00:00/ 15:00
감 1/2개(단감)를 1mm 두께로 얇게 슬라이스한 뒤 사과식초에 담가 15분간 **절이기(삼투압 현상을 이용해 식재료에 맛을 입히고 식감을 변화시키는 과정)**를 진행합니다. - 02감 1개
나머지 감 1/2개(홍시)는 껍질과 씨를 제거하고 블렌더에 갈아 고운 체에 걸러 준비합니다. - 03화이트와인 20ml감 1개
작은 냄비에 화이트와인을 넣고 양이 절반으로 줄 때까지 끓인 후, 준비한 감 퓌레를 넣고 약불에서 가열합니다. - 04레몬즙 0.5큰술버터 1.5큰술퓌레가 따뜻해지면 차가운 버터를 한 조각씩 넣으며 거품기로 저어 **에멀전(서로 섞이지 않는 수분과 지방을 미세하게 결합시켜 부드러운 상태로 만드는 기술)** 상태로 소스를 완성하고 레몬즙을 더합니다.
- 05감자전분 30g식용유 40ml갈치 0.5마리감 1개
갈치 필렛의 물기를 제거하고 껍질 면에 감자전분을 얇게 묻힌 뒤, 식용유를 두른 팬에서 껍질 면부터 **시어링(고온에서 표면을 빠르게 구워 마일라드 반응을 일으키고 바삭한 식감을 만드는 과정)** 합니다. - 06갈치 0.5마리버터 1.5큰술
갈치를 뒤집어 반대편을 익히면서 팬의 기름을 숟가락으로 떠서 갈치 위에 끼얹는 **아로제(뜨거운 기름이나 버터를 끼얹어 향을 입히고 고르게 익히는 프랑스 조리 기법)**를 수행합니다.
