오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
나폴리 맛피아의 정통 버섯 리조또
흑백요리사 우승자 나폴리 맛피아가 전수하는 5가지 버섯의 풍미와 완벽한 유화가 돋보이는 정통 이탈리안 리조또입니다.
글 · 레시피
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SERVES 3·35 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
3인분
느타리버섯200g5,000원
만가닥버섯1봉지2,800원
참송이버섯3개12,000원
양송이버섯100g2,000원
잎새버섯1봉지3,500원
생쌀(신동진)300g900원
버터3.6큰술972원
파르미지아노 레지아노 치즈50g7,000원
타임5g750원
화이트와인100ml2,000원
사골육수500ml2,500원
물500ml500원
올리브유45ml900원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
레몬즙0.3큰술45원
트러플오일5ml750원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분886kcal
열량
29g
단백질
96g
탄수화물
124g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00타임 5g소금 0.5큰술후추 0.5작은술물 500ml버섯을 손질하고 남은 밑동과 자투리 부분을 끓는 물에 넣습니다. 여기에 사골 육수(또는 치킨 스톡)와 타임, 소금, 후추를 넣어 간을 한 뒤 계속 끓여 리조또용 육수를 준비합니다.
- 01잎새버섯 1봉지올리브유 45ml타임 5g소금 0.5큰술후추 0.5작은술팬에 올리브유를 두르고 잎새버섯을 타임, 소금, 후추와 함께 볶습니다. 바삭한 식감이 살아나도록 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 키친타월에 올려 기름을 빼고 대기합니다.
- 02올리브유 45ml타임 5g느타리와 만가닥은 밑동을 자르고, 참송이는 손으로 찢으며, 양송이는 한입 크기로 썹니다. 손질한 버섯들을 올리브유와 타임을 넣은 팬에서 수분이 날아갈 때까지 충분히 볶아 따로 덜어둡니다.
- 03버섯을 볶았던 팬에 씻지 않은 생쌀을 넣고 약불에서 데우듯이 볶습니다. 쌀을 만졌을 때 따뜻함과 뜨거움 사이의 온도가 될 때까지 열을 가해줍니다.
- 04데워진 쌀에 화이트 와인 0.5컵을 붓고 알코올 향이 날아가며 쌀에 스며들 때까지 저어줍니다.
- 0500:00/ 20:00끓고 있는 육수를 한 국자씩 넣으며 약불에서 15~20분간 익힙니다. 물기가 자작한 상태를 유지하며 쌀에서 전분이 나와 걸쭉해지도록 계속 저어주는 것이 중요합니다.
- 06버터 3.6큰술쌀이 어느 정도 익으면 미리 볶아둔 4종의 버섯과 버터 한 덩이를 넣고 함께 섞어줍니다.
- 07파르미지아노 레지아노 치즈 50g쌀이 알덴테 상태로 익으면 불을 끄고 팬을 흔들며 강하게 섞는 '만테카레' 과정을 거칩니다. 이때 파르미지아노 레지아노 치즈를 듬뿍 갈아 넣고 유화시켜 크리미한 농도를 만듭니다.
- 08잎새버섯 1봉지그릇에 리조또를 담고 바닥을 쳐서 평평하게 폅니다. 위에 바삭하게 볶은 잎새버섯 토핑과 치즈를 추가로 갈아 올리고 취향에 따라 트러플 오일을 뿌려 마무리합니다.
