오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식
레몬 버터 에멀전과 크리스피 떡을 곁들인 부채살 수비드 스테이크
부채살의 풍부한 육향을 저온 조리로 극대화하고, 레몬의 산미가 버터의 지방미를 정교하게 제어하는 분자 미식학적 접근의 요리입니다. 떡은 전분의 호화와 재결정화를 이용해 극강의 바삭함을 구현하여 식감의 대조를 이룹니다.
글 · 레시피
햄부기
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SERVES 1·140 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
부채살200g7,000원
떡80g400원
레몬즙2큰술300원
버터3큰술810원
엑스트라 버진 올리브유20ml600원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
마늘2개200원
타임2g300원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1056kcal
열량
44g
단백질
46g
탄수화물
75g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00부채살 200g소금 0.5큰술후추 0.5작은술
부채살은 키친타월로 수분을 제거한 뒤 소금, 후추를 고르게 뿌려 **시즈닝(식재료에 간을 하고 향을 입히는 과정)** 합니다. - 01마늘 2개타임 2g00:00/ 120:00
진공 백에 고기, 타임, 으깬 마늘을 넣고 **수비드(진공 상태에서 저온의 물로 장시간 가열하여 수분과 맛을 보존하는 조리법)** 머신을 이용해 55도에서 2시간 동안 조리합니다. - 02떡 80g
팬에 올리브유를 두르고 떡을 올려 중약불에서 모든 면이 바삭해지도록 굽습니다. - 03레몬즙 2큰술버터 3큰술
작은 냄비에 버터를 넣고 갈색 거품이 일 때까지 가열한 뒤, 레몬즙을 조금씩 넣으며 휘퍼로 저어 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 결합시키는 과정)** 상태를 만듭니다. - 04수비드가 끝난 고기를 꺼내 뜨겁게 달군 팬에서 연기가 날 때까지 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 합니다.
- 0500:00/ 05:00
구워진 고기를 따뜻한 곳에서 5분간 **레스팅(고기의 내부 열이 고르게 퍼져 육즙이 안정되도록 기다리는 과정)** 한 뒤 원하는 두께로 슬라이스합니다.
