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오늘의 한 그릇 · 👨‍🍳 셰프 레시피

비프 브루기뇽

부드럽고 감칠맛 나는 와인 스튜, 갈비살의 지방층에서 우러나는 깊은 풍미와 한국 입맛에 맞춘 마이야르 볶음.

글 · 레시피
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SERVES 4·120 MIN·👨‍🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주
비프 브루기뇽
Fig. 01 · 비프 브루기뇽사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

4인분
갈비살1.5kg60,000원
라돈60g2,400원
마늘5개500원
토마토소스100ml1,000원
레드와인750ml15,000원
브라운스톡500ml2,500원
미니햇양파200g800원
양송이10개2,000원
월계수잎2장200원
버터8큰술2,160원
타임3g450원
이탈리안 파슬리5g750원
삶은감자150g300원
생크림30ml300원
우유50ml150원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
식용유15ml90원
전분10g50원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1538kcal
열량
78g
단백질
30g
탄수화물
434g
지방

만드는 법

METHOD · 7 STEPS
  1. 00
    갈비살 1.5kg식용유 15ml소금 0.5큰술후추 0.5작은술
    갈비살은 실버스킨을 제거하고 큼직하게 썰어 앞뒤로 소금과 후추를 뿌립니다. 프라이팬에 식용유를 두르고 강한 불에서 마이야르 반응이 일어날 때까지 양면을 노릇노릇하게 구워 고기 표면에 갈색 크러스트를 형성합니다. 이렇게 해야 지방층의 감칠맛이 고기에 스며들어 부드러운 식감이 살아납니다.
  2. 01
    라돈 60g마늘 5개
    라돈은 굵게 채 썰어 프라이팬에 넣고 바삭하게 구워 기름이 나오게 합니다. 마늘은 살짝 부숴서 추가로 넣고 노릇하게 볶아 향을 냅니다. 라돈의 감칠맛이 고기에 배어들어 깊은 맛을 더합니다.
  3. 02
    토마토소스 100ml레드와인 750ml
    00:00/ 31:00
    토마토소스를 넣고 1분간 볶아 산미를 날립니다. 레드와인을 부어 중불에서 30분간 끓여 알코올을 완전히 증발시킵니다. 와인 색깔이 고기에 퍼지지 않게 하여 고기 본연의 맛을 유지합니다.
  4. 03
    브라운스톡 500ml미니햇양파 200g월계수잎 2장양송이 10개
    00:00/ 60:00
    브라운스톡과 월계수잎을 넣고 거품을 걸러내며 30분간 끓입니다. 미니햇양파는 뿌리 부분을 잘게 썰고 양송이를 4등분하여 추가로 넣어 30분 더 조리합니다. 채소가 흩어지지 않게 뿌리를 잘 썰어 형태를 유지합니다.
  5. 04
    버터 8큰술타임 3g
    전분물을 1Ts 넣고 타임 3줄기와 버터 2Ts를 추가해 버무려 소스가 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 타임은 마지막에 넣어 향이 날아가지 않게 합니다. 불꽃이 바글바글 끓을 때 넣어 풍미를 고정합니다.
  6. 05
    생크림 30ml버터 8큰술우유 50ml소금 0.5큰술
    감자는 삶아 으깨고 생크림 30g, 버터 80g을 섞어 고운 채에 3번 내려 부드럽게 만듭니다. 우유를 조금씩 넣어가며 원하는 농도를 맞추고 소금으로 간을 합니다. 고운 채를 여러 번 사용해 텍스처가 매끄러워집니다.
  7. 06
    이탈리안 파슬리 5g
    접시에 감자퓨레를 바르고 비프 브루기뇽을 올린 후 다진 이탈리안 파슬리를 뿌려 완성합니다. 투박하게 담아 클래식한 느낌을 줍니다.

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