오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
크리스피한 항정살 시어링과 벨베티 마늘쫑 에멀전, 그리고 산미를 머금은 토마토 콩피
지방의 고소함이 응축된 항정살을 극강의 바삭함으로 시어링하고, 알싸하면서도 달콤한 마늘쫑의 풍미를 에멀전 형태로 풀어내어 입안 가득 텍스처의 변주를 선사하는 가스트로노미 요리입니다.
글 · 레시피
Alex
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SERVES 1·45 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
돼지 항정살200g7,000원
마늘쫑80g1,200원
방울토마토60g600원
올리브유50ml1,000원
버터1큰술270원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
마늘3개300원
식초1큰술30원
설탕0.5큰술20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1422kcal
열량
33g
단백질
18g
탄수화물
135g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00방울토마토 60g소금 0.5큰술후추 0.5작은술
항정살은 키친타월로 수분을 완벽히 제거한 뒤 소금과 후추로 시즈닝하고, 방울토마토는 꼭지를 떼어 준비합니다. - 01마늘쫑 80g00:00/ 00:30
끓는 소금물에 마늘쫑을 30초간 **블랜칭(식재료를 짧은 시간 데쳐 색을 선명하게 하고 특유의 향을 조절하는 과정)**한 뒤 즉시 얼음물에 담가 색감을 고정합니다. - 02올리브유 50ml마늘쫑 80g
데친 마늘쫑 50g과 올리브유 30ml를 블렌더에 넣고 아주 곱게 간 뒤, 체에 걸러 **에멀전(서로 섞이지 않는 수분과 유분을 균일하게 혼합하여 부드러운 농도를 만드는 과정)** 상태의 소스를 만듭니다. - 03방울토마토 60g올리브유 50ml마늘 3개
작은 냄비에 남은 올리브유와 으깬 마늘을 넣고 가장 약한 불에서 방울토마토를 넣어 **콩피(식재료를 기름에 담가 낮은 온도에서 서서히 익혀 풍미를 응축시키는 조리법)**합니다. - 04
차가운 팬에 항정살의 지방 부위가 닿게 올린 뒤 중불에서 **마일라드 반응(당과 단백질이 열을 만나 갈색으로 변하며 폭발적인 감칠맛을 생성하는 현상)**이 일어날 때까지 충분히 굽습니다. - 05버터 1큰술00:00/ 01:00
고기 표면이 황금빛 갈색이 되면 버터를 넣고 녹은 버터를 숟가락으로 고기에 계속 끼얹는 **아로제(뜨거운 지방을 재료에 끼얹어 수분 손실을 막고 풍미를 입히는 기술)**를 1분간 수행한 뒤 휴지시킵니다.
