오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
조선시대 석탄주 (막걸리)
상큼한 사과와 배 향이 나는 달달하고 싱그러운 과일 주스 같은 맛의 전통주로, 저온 발효로 향이 깊고 풍부합니다.
글 · 레시피
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SERVES 4·120 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
4인분
쌀가루250g1,500원
물1250ml1,250원
누룩100g1,500원
찹쌀1000g5,000원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1241kcal
열량
23g
단백질
276g
탄수화물
10g
지방
만드는 법
METHOD · 10 STEPS- 00물 1250ml발효통을 뜨거운 물에 소독하거나 에탄올 용액으로 깨끗이 소독하여 물기를 제거합니다. 소독이 제대로 되지 않으면 술이 쉽게 상할 수 있으므로 반드시 실시하여 위생을 유지합니다.
- 01쌀가루 250g물 1250ml물을 1.25L 팔팔 끓인 후 쌀가루 250g을 넣어 바닥에 붙지 않도록 계속 저으며 뭉침 없이 풀어줍니다. 블렌더를 사용하면 더 쉽게 풀 수 있으며, 주걱질이 된 후 25도 정도로 식혀줍니다. 이렇게 미술을 만들어 발효의 밑바탕을 마련합니다.
- 02누룩 100g00:00/ 10:00식힌 미술에 누룩 100g을 넣고 오븐이나 상온에서 10분간 골고루 섞어줍니다. 잘 섞인 미술을 소독된 발효통에 넣고 주변을 정리한 후 바닥에 책 등으로 받쳐 열기나 냉기를 차단합니다.
- 03누룩 100g00:00/ 2160:00실내온도 25도 미만에서 24시간 동안 발효시켜 표면이 깨끗해지고 거품이 일어나도록 합니다. 12시간 후 알코올 소독한 도구로 한 번 저어주며, 점성이 생기고 고소한 누룩 향이 나면 정상입니다.
- 04찹쌀 1000g물 1250ml00:00/ 150:00찹쌀 1kg을 물을 바꿔가며 맑은 물이 날 때까지 씻고 최소 2시간 이상 깨끗한 물에 불립니다. 불린 쌀은 물기를 버리고 깨끗한 물로 3-4회 헹군 후 채반에 받쳐 30분간 물기를 뺍니다.
- 0500:00/ 110:00냄비에 찜기를 놓고 젖은 면보를 깔아 불린 쌀을 올린 후 중불로 가열합니다. 냄비에서 김이 나기 시작하면 40분에서 1시간간 찌고 불을 끈 후 10분간 뜸을 들여 고두밥을 완성합니다.
- 0600:00/ 20:00뜸 든 고두밥을 25도 정도로 빠르게 식히며 수분이 생기지 않도록 자주 뒤집어줍니다. 식힌 고두밥을 미술과 섞을 때 손을 깨끗이 씻고 밥알이 깨지지 않도록 주의하며 뭉침 없이 20분간 잘 풀어줍니다.
- 07섞은 것을 발효통에 넣고 뚜껑을 잘 닫아 20-25도에서 1주일 발효 후 15도 저온으로 옮겨 2-3주 더 발효시킵니다. 맑은 술이 위로 뜨고 층이 사라질 때까지 유지하며 뚜껑을 열지 않습니다.
- 08물 1250ml발효 완료 후 스테인리스 거름망을 깊숙이 꽂고 1주일 더 발효시켜 맑은 청주를 분리합니다. 거름망 없이도 냉장 숙성으로 침전물을 가라앉힐 수 있습니다.
- 09물 1250ml상등 맑은 청주를 떠내고 남은 탁주에 물을 탁주의 20%부터 맛보며 타서 희석한 후 냉장고에서 1개월 숙성시킵니다. 이렇게 하면 맛이 깊고 풍부해지며 삼키기 아까운 술이 완성됩니다.
