오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
최강록 셰프의 180분 조림 (구즈니니)
다양한 해산물과 채소를 각각의 최적화된 소스에 장시간 조려내어 깊은 감칠맛과 정성을 담아낸 프리미엄 일식 덮밥입니다.
글 · 레시피
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SERVES 2·180 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티

재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
전복200g8,000원
무0.3개750원
병어1마리3,000원
장문볼락1마리5,000원
민물장어1마리12,000원
새우80g2,400원
다시마20g400원
가쓰오부시40g800원
표고버섯40g800원
양송이버섯60g1,200원
아스파라거스45g2,250원
우엉100g1,000원
피망0.5개500원
레몬0.5개500원
달걀5개1,500원
밥2공기600원
진간장(코이구치)200ml1,200원
국간장(우스구치)80ml500원
미림500ml9,990원
청주500ml2,500원
설탕312ml832원
된장(아와세)30g200원
적초300ml600원
소금5.6큰술224원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분3033kcal
열량
176g
단백질
328g
탄수화물
140g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00가쓰오부시 40g다시마 20g다시마의 염분을 젖은 행주로 닦아낸 뒤 물에 넣고 80-90도 사이의 온도에서 천천히 끓입니다. 물이 끓어오르면 다시마를 건져내고 가쓰오부시 40g을 넣어 육수를 완성합니다. 이때 육수를 팔팔 끓이면 감칠맛 성분인 글루탐산이 파괴되므로 주의해야 합니다.
- 01다시마 20g전복 200g미림 33.3큰술청주 500ml무 0.3개손질한 전복과 큼직하게 썬 무를 냄비에 담고 다시마 육수, 진간장 10ml, 청주 60ml, 미림 20ml를 넣어 조립니다. 거품이 올라오면 수저로 꼼꼼히 걷어내어 깔끔한 맛을 유지하며 장시간 시머링 기법으로 조리합니다.
- 02병어 1마리미림 33.3큰술설탕 20.8큰술00:00/ 20:00병어는 삼각형 모양으로 손질하여 뼈를 제거한 뒤 아와세 된장 30g, 설탕 12g, 미림 25ml, 술 25ml를 섞은 양념에 20분간 재워둡니다. 염지가 완료되면 양념을 물에 씻어내고 물기를 제거한 뒤 오븐에서 노릇하게 굽습니다.
- 03다시마 20g미림 33.3큰술설탕 20.8큰술00:00/ 20:00육수를 내고 남은 다시마를 압력밥솥에 넣고 물 1L, 설탕 60g, 진간장 60ml, 미림 60ml를 추가합니다. 압력솥에서 20분간 조려내어 밤양갱처럼 부드러운 식감이 되면 먹기 좋은 크기로 썰어 준비합니다.
- 04아스파라거스 45g표고버섯 40g다시마 20g피망 0.5개미림 33.3큰술설탕 20.8큰술표고버섯은 밑동에 칼집을 넣고 아스파라거스는 필러로 껍질을 벗겨 손질합니다. 각각의 채소는 다시마 육수, 진간장, 미림, 설탕을 배합한 소스에 살짝 조려내며, 아스파라거스와 피망은 조리 후 즉시 얼음물에 담가 색감을 살립니다.
- 05다시마 20g새우 80g미림 33.3큰술00:00/ 00:15새우는 배 밑으로 꼬치를 넣어 고정한 뒤 끓는 물에 15초간 살짝 데칩니다. 데친 새우는 다시마 육수 360ml, 미림 60ml, 국간장 60ml를 섞은 소스에 넣어 시머링하며 간이 배게 합니다. 껍질째 조려야 색이 예쁘게 유지됩니다.
- 06장문볼락 1마리민물장어 1마리우엉 100g미림 33.3큰술설탕 20.8큰술장문볼락과 민물장어는 물기를 제거하고 지느러미와 뼈를 손질합니다. 냄비에 우엉을 깔고 육수, 술, 미림, 설탕, 진간장을 넣어 조리하며, 간장은 마지막에 넣어야 향이 죽지 않고 풍미가 깊어집니다.
- 07달걀 5개미림 33.3큰술설탕 20.8큰술적초 300ml소금 5.6큰술밥 2공기달걀 5개에 미림 100ml, 물 100ml, 설탕 15g, 국간장 10ml를 섞어 팬에서 거품기로 저어가며 수분을 날려 오보로를 만듭니다. 밥에 적초와 소금을 섞어 만든 초밥 위에 오보로와 모든 조림 재료를 정성껏 올려 완성합니다.









