오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
[파인다이닝 타입 레시피] 심해의 하얀 비단: 훈연 버터에 잠재운 메로 콩피와 캐비어 크림
예카테리나 대제의 만찬을 모티브로 한 '자애로운 황제'를 위한 요리입니다. 메로를 훈연 버터(Adventure)에 잠재워 씹는 소리 없이 녹아내리는(Quiet) 식감을 만들었습니다. 벽돌 같은 거대한 양(Instinct)을 우아하게(Noble) 썰어, 동행인과 따뜻한 조화(Harmony) 속에 즐기십시오.
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SERVES 2·50 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
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재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
칠레산 농어(메로)250g35,000원
무염 버터315ml10,000원
오세트라 캐비어1큰술25,000원
훈연 칩(사과나무)10g1,000원
생선 육수(Fumet)50ml1,000원
생크림100ml1,000원
화이트와인50ml1,000원
샬롯1개800원
타임3g450원
마늘1개100원
차이브2g200원
소금0.5큰술20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1732kcal
열량
27g
단백질
5g
탄수화물
360g
지방
만드는 법
METHOD · 4 STEPS- 00[Adventure] 버터를 녹인 뒤, 사과나무 훈연 칩의 연기를 주입하여 뚜껑을 덮어 둡니다. 버터에 은은한 훈연 향을 입혀 메로의 풍미를 고급스럽게 변신시킬 모험을 준비합니다.
- 0100:00/ 20:00[Instinct] 메로를 두께 5cm 이상의 직사각형 '벽돌' 모양으로 큼직하게 썰어 소금물에 20분간 염지합니다. 익었을 때 부서지지 않게 하고 입안 가득 차는 본능적인 포만감을 위한 준비입니다.
- 02타임 3g마늘 1개00:00/ 20:00[Quiet] 냄비에 훈연 버터, 타임, 마늘을 넣고 온도를 60~70도로 유지합니다. 메로를 버터 속에 완전히 잠기게 하여 20분간 천천히 익힙니다. 겉을 바삭하게 굽지 않고 순두부처럼 소리 없이 녹는 식감을 완성합니다.
- 03생크림 100ml샬롯 1개[Noble & Harmony] 샬롯과 화이트 와인을 졸이다가 육수와 생크림을 넣어 크림소스를 만듭니다. 접시에 소스를 깔고 메로를 올린 뒤 캐비어를 정중앙에 올려 왕관처럼 장식합니다. 캐비어의 짭짤함이 메로의 느끼함을 잡아 조화를 이루며 온기가 오래 유지됩니다.









