신동민 셰프의 깔끔한 다시마 육수 정석

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울돌목 건다시마, 1kg, 1개

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금복식품 맥반석 다시마 완도산 두껍고 두툼한 프리미엄 햇다시마 진한육수용, 300g, 1개

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완도 최고집 업소용 대용량 완도산 파지 다시마

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삼화해조류 염장 쌈다시마 10kg 벌크 최고의 반찬 영양식품, 10kg, 1개

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금복식품 완도산 다시마파지 1kg 육수용 식당용 실속형 다시마, 1개, 1kg

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1. 00
   다시마 20g물 1l

   다시마는 흐르는 물에 가볍게 씻어 표면의 이물질을 제거합니다. 행주로 닦아내도 좋지만 흐르는 물에 빠르게 씻어내는 것이 효율적입니다.
2. 01
   물 1l

   00:00/ 120:00

   냄비에 물과 다시마(물 대비 약 2% 비율)를 넣고 60도 이하의 온도에서 약 2시간 동안 천천히 우려냅니다. 온도가 80도 이상으로 올라가면 단백질이 응고되어 맛이 탁해지므로 저온을 유지하는 것이 핵심입니다.
3. 02
   다시마 20g

   00:00/ 120:00

   2시간 후 육수가 황금빛을 띠면 불을 세게 올려 온도를 높여줍니다. 이때 다시마에서 나오는 감칠맛 성분이 충분히 우러나온 상태가 됩니다.
4. 03
   다시마 20g물 1l

   육수가 끓어오르며 거품이 생기기 시작하면 다시마를 즉시 건져냅니다. 다시마의 단백질이 응고되어 국물이 탁해지기 전에 제거해야 깔끔한 맛을 유지할 수 있습니다.
5. 04
   육수를 체에 거르며 다른 용기에 세게 부어 일부러 거품을 냅니다. 마지막으로 위로 떠오른 거품을 국자로 깔끔하게 걷어내어 육수를 마무리합니다.