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오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식

소이 쥬를 곁들인 수비드 치킨 발로틴과 감자 파베, 구운 가지

닭고기의 분자 구조를 보존하는 수비드 공법과 감자의 전분을 활용한 파베 공법을 결합하여, 익숙한 재료에서 극강의 텍스처 대비를 이끌어낸 미식 설계입니다. 샬롯의 황 화합물과 진간장의 에스테르 향이 결합된 소스는 요리의 풍미를 입체적으로 완성합니다.

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글 · 레시피
안영준
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SERVES 2·120 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
소이 쥬를 곁들인 수비드 치킨 발로틴과 감자 파베, 구운 가지
Fig. 01 · 소이 쥬를 곁들인 수비드 치킨 발로틴과 감자 파베, 구운 가지사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

2인분
생닭1마리8,000원
감자3개2,100원
가지1개1,200원
샬롯3개2,400원
진간장2큰술200원
버섯100g1,500원
양파0.5개400원
당근0.5개400원
마늘3개300원
버터4큰술1,080원
식용유50ml300원
설탕1큰술40원
소금1큰술40원
후추1작은술240원
치킨스톡1작은술150원
500ml500원
이 레시피에 약 18,850 필요해요!

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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1311kcal
열량
73g
단백질
67g
탄수화물
167g
지방

만드는 법

METHOD · 6 STEPS
  1. 00
    생닭 1마리감자 3개
    0단계
    생닭의 가슴살은 껍질이 붙은 채로 분리하고, 남은 뼈와 날개는 소스용으로 작게 자릅니다. 감자는 껍질을 벗겨 1mm 두께로 **만돌린(채칼)**을 이용해 얇게 슬라이스합니다.
  2. 01
    양파 0.5개당근 0.5개
    00:00/ 20:00
    1단계
    오븐 팬에 닭 뼈, 자른 양파, 당근을 넣고 200도에서 20분간 **로스팅(고온의 건열로 식재료를 익혀 풍미를 응축시키는 과정)**하여 진한 갈색이 되도록 합니다.
  3. 02
    진간장 2큰술샬롯 3개 500ml
    2단계
    냄비에 로스팅한 재료와 물을 넣고 바닥의 탄 부분을 **디글레이징(팬 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 액체로 녹여내는 과정)**하며 끓여 육수를 만듭니다. 육수가 반으로 줄면 진간장과 샬롯 다진 것을 넣고 더 졸입니다.
  4. 03
    500ml
    00:00/ 90:00
    손질한 닭가슴살을 랩으로 단단히 말아 모양을 잡은 뒤 진공 팩에 넣고 62도에서 90분간 **수비드(진공 상태에서 저온의 물로 장시간 가열하여 수분과 식감을 보존하는 조리법)**합니다.
  5. 04
    식용유 50ml감자 3개
    4단계
    오븐에서 익혀 굳힌 감자 파베를 직사각형으로 잘라 팬에 식용유를 두르고 모든 면이 황금색이 되도록 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 풍미를 살리는 과정)**합니다.
  6. 05
    버터 4큰술
    5단계
    졸여진 소스를 고운 체에 거른 뒤, 불을 끄고 차가운 버터 조각을 넣어 저으면서 **몽떼(차가운 버터를 소스에 녹여 농도와 광택을 더하는 과정)**하여 완성합니다.

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