오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
제주 돔베고기와 고기국수
쫄깃한 제주 오겹살 돔베고기에 맑은 된장 육수와 중면을 말아낸 제주 전통 고기국수. 콩나물 고명으로 아삭한 식감과 듬삭한 돼지 육향이 조화된 맛이 일품입니다.
글 · 레시피
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SERVES 5·70 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
5인분
제주산 오겹살1kg35,000원
물1700ml1,700원
된장1큰술180원
간장3큰술50원
통후추0.5작은술120원
대파2대800원
양파1개800원
생강10g200원
소금0.5큰술20원
식초1큰술30원
중면500g2,000원
당근0.5개400원
마늘2개200원
계란1개500원
콩나물100g300원
참기름0.5큰술190원
통깨1큰술200원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분933kcal
열량
49g
단백질
82g
탄수화물
246g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00통후추 0.5작은술된장 1큰술간장 3큰술대파 2대양파 1개생강 10g물 1700ml냄비에 물 1.5~1.8L를 넣고 된장 1숟갈을 잘 풀어준 후 간장 1숟갈과 통후추 0.5숟갈을 넣습니다. 대파 1대를 통째로, 양파 0.5개를 통째로, 생강 2톨을 넣고 중약불로 끓여 채소를 우려내기 시작합니다. 돼지 신선도에 따라 채소는 생략 가능하지만 국수까지 이어가므로 넣어 풍미를 더합니다.
- 01제주산 오겹살 1kg물 1700ml00:00/ 60:00제주산 오겹살 1kg을 찬물로 깨끗이 씻어 육수 냄비에 넣습니다. 넘치지 않게 주의하며 중약불로 1시간간 끓여 거품이 과도하게 나지 않도록 불을 조절합니다. 보글보글 끓는 정도로 유지해 돔베고기를 부드럽게 삶아줍니다.
- 02콩나물 100g참기름 0.5큰술간장 3큰술통깨 1큰술물 1700ml끓는 물에 콩나물 한 주먹을 살짝 데친 후 바로 건져 간장 0.5숟갈, 참기름 0.5숟갈, 통깨 0.5숟갈을 넣고 오물쪼물 무칩니다. 이 콩나물이 국수의 부드러운 식감에 아삭함을 더해 제주 전통 고기국수의 핵심 고명이 됩니다.
- 03대파 2대양파 1개당근 0.5개양파 0.5개를 채 썰고 대파 1대를 얇게 어슷 썰며 당근 0.5개를 채 썰어 야채 3총사를 준비합니다. 이 야채들은 국수 육수에 동시에 들어가 채수를 뽑아내며 시원한 맛을 냅니다.
- 04소금 0.5큰술식초 1큰술물 1700ml차가운 물에 소금 0.5숟갈과 식초 1숟갈을 넣고 소금이 녹을 때까지 잘 저어 얼음을 약간 넣어 확실히 차갑게 만듭니다. 제주 돼지의 두꺼운 비계가 부서지지 않고 쫄깃한 식감을 위해 이 식초물이 필수입니다.
- 05물 1700ml00:00/ 70:001시간 삶은 돔베고기를 꺼내 차가운 식초물에 헹구듯이 두 번 담갔다 빼줍니다. 육즙이 빠지지 않도록 10분간 레스팅 시키며 면 삶 타이밍을 맞춥니다. 이 과정으로 비계가 탱글탱글해집니다.
- 06중면 500g물 1700ml중면 500g을 강불로 삶아 넘치려 할 때 찬물을 약간 넣어 세 번 반복합니다. 삶은 면을 찬물에 헹구며 흰 전분물이 나오지 않을 때까지 쥐어짜듯 씻어 쫄깃한 식감을 유지합니다.
- 07간장 3큰술마늘 2개계란 1개물 1700ml돔베고기 삶은 육수에서 건더기를 건져낸 후 야채 3총사를 넣고 센불로 끓여 채수를 뽑아냅니다. 싱거우면 간장 1~2숟갈과 다진 마늘 2알을 넣고 계란 1개를 잘 풀어 부어 국물을 시원하고 진하게 완성합니다.
- 08콩나물 100g물 1700ml레스팅한 돔베고기를 한입 크기로 썰어 육수에 면과 함께 담습니다. 콩나물 고명을 듬뿍 올려 제주 전통 고기국수를 완성하며 국물이 돼지 누린내 없이 기분 좋은 육향만 남도록 즐깁니다.
