오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
최강록 셰프의 180분 전복 조림
감칠맛 깊은 육수에 쫄깃한 전복과 병어 장어가 어우러진 깊은 풍미와 아삭한 채소 식감의 고급 조림.
글 · 레시피
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SERVES 2·180 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
다시마10g200원
가쓰오부시5g200원
연근1개2,000원
간장10ml50원
청주50ml250원
미림1.3큰술390원
아와세 된장2큰술200원
설탕1.5큰술60원
물1000ml1,000원
전복100g4,000원
병어1마리15,000원
우엉100g1,000원
아스파라거스50g2,500원
새우50g1,500원
당근0.5개400원
표고버섯50g1,000원
레몬0.5개500원
장어1마리25,000원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1217kcal
열량
94g
단백질
46g
탄수화물
132g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00가쓰오부시 5g다시마 10g연근 1개물 1000ml다시마와 가쓰오부시, 연근을 깨끗이 행주로 닦아 물에 넣고 80도에서 90도 사이의 약한 불로 끓여 육수를 낸다. 팔팔 끓이면 우메다시 맛이 깨지므로 시머링 상태로 유지하며 거품은 아쿠라라 하여 제거한다. 이렇게 해야 조림 요리에 감칠맛이 제대로 배어든다.
- 01간장 10ml청주 50ml미림 1.3큰술설탕 1.5큰술물 1000ml00:00/ 320:00육수에 간장 10ml, 청주 약간, 미림 20ml을 넣고 약한 불로 끓인다. 불순물을 제거하며 줄어들면 물을 추가해 계속 시머링한다. 원래 4-5시간 정도 하지만 시간상 압력솥에 물 1L, 설탕 4개, 미림 1개를 넣고 20분 압력 조리한다.
- 02아와세 된장 2큰술병어 1마리00:00/ 20:00병어는 삼각형 모양으로 손질하고 가운데 V자 뼈를 살살 제거한 후 아와세 된장 2스푼을 넣어 20분 재운다. 된장은 염도가 세므로 그대로 둔다. 재운 병어를 프라이팬에 구워 살짝 마른 상태로 만든다.
- 03간장 10ml미림 1.3큰술우엉 100g물 1000ml우엉은 필러로 껍질을 까고 섬유질을 제거해 씹히지 않게 한다. 데칠 물에 미림과 간장 6:1:1 비율로 넣어 스며들게 조리한다. 스물스물 끓여 간이 배이게 한다.
- 04아스파라거스 50g새우 50g00:00/ 00:15아스파라거스와 새우는 배 밑으로 살짝 10-15초 데쳐 껍질째 색 변하지 않게 한다. 새우는 새우즙에 데친다. 아삭함을 유지하며 물기를 제거한다.
- 05표고버섯 50g설탕 1.5큰술당근 0.5개당근은 얇게 썰어 단맛 부각 위해 설탕 추가 데친다. 표고버섯과 함께 육수에 코이구치 0.5 넣고 뚜껑에 구멍 내어 거품이 올라오게 조린다.
- 06설탕 1.5큰술레몬 0.5개물 1000ml레몬은 새콤달콤 소스에 물, 설탕, 소금 넣어 데쳐 피클처럼 만든다. 설탕을 많이 넣어 캔디 같은 간을 낸다.
- 07간장 10ml미림 1.3큰술장어 1마리장어는 지느러미 뼈 제거하고 칼집 넣어 구운 후 육수 250ml, 간장, 미림, 백화석 1개 넣고 조린다. 간장은 마지막에 넣어 향 날리지 않게 사시스 순서(설탕-소금-식초-간장-미소) 따른다.
- 08전복 100g우엉 100g00:00/ 20:00전복은 머리 제거하고 소금 뿌려 손질한 후 육수와 함께 최종 조리한다. 모든 재료를 우엉 깔고 쌓아 약한 불로 20분 졸여 간 배이게 마무리한다.
