오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
[파인다이닝 타입 레시피] 주니퍼 베리 더스트를 입힌 사슴 등심 누아젯과 밤 크림
다이애나 여신의 만찬을 모티브로 한 '숲속의 귀족'을 위한 요리입니다. 사슴 등심(Adventure)의 붉은 본능(Instinct)을 주니퍼 베리 향(Wild)으로 감쌌습니다. 씹는 저항감 없이 정갈하게(Quiet) 녹아내려, 밤 크림과 완벽한 조화(Harmony)를 이룹니다.
글 · 레시피
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SERVES 2·40 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
![[파인다이닝 타입 레시피] 주니퍼 베리 더스트를 입힌 사슴 등심 누아젯과 밤 크림](https://haemeok-s3-bucket.s3.ap-northeast-2.amazonaws.com/images/recipes/1500/main_detail.webp)
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
사슴 등심(베니슨)160g35,000원
삶은 밤7알5,000원
주니퍼 베리5g1,000원
카카오닙스3g150원
레드 커런트 젤리1큰술1,500원
잎새버섯50g3,000원
식용 꽃(비올라)2송이1,000원
우유50ml150원
생크림30ml300원
버터2큰술540원
넛맥0.3g49원
레드와인50ml1,000원
포트와인30ml1,050원
사슴 육수(또는 소 육수)100ml1,000원
소금0.5큰술20원
통후추0.5작은술120원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분443kcal
열량
22g
단백질
27g
탄수화물
46g
지방
만드는 법
METHOD · 4 STEPS- 00[Quiet] 사슴 등심의 근막을 완벽하게 제거하고 조리용 실로 원통형으로 묶어 성형합니다. 두께 3~4cm의 누아젯 모양으로 썰어, 우아하게 두 번에 나누어 먹기 좋은 파인 다이닝 규격으로 만듭니다.
- 01주니퍼 베리 5g통후추 0.5작은술소금 0.5큰술[Wild] 주니퍼 베리, 카카오 닙스, 통후추, 말돈 소금을 곱게 빻아 '블랙 더스트'를 만듭니다. 고기 겉면에만 얇게 묻혀, 숲의 향기와 야생의 아로마를 입힙니다.
- 02버터 2큰술[Instinct] 뜨거운 팬에 버터를 두르고 고기를 시어링 합니다. 버터를 계속 끼얹어가며(Arroser) 속까지 열을 전달하고, 심부 온도 52도(레어~미디엄 레어)를 정확히 맞춰 붉은 단면(Instinct)과 부드러운 식감을 확보합니다.
- 03삶은 밤 7알생크림 30ml우유 50ml버터 2큰술[Harmony] 레드/포트 와인, 육수, 커런트 젤리를 졸여 '그랑 뵈뇌르 소스'를 만듭니다. 삶은 밤, 우유, 생크림, 버터를 섞어 부드러운 밤 퓨레를 만듭니다. 두 조각의 누아젯을 퓨레 위에 얹고 소스와 구운 버섯을 곁들여 완벽한 조화(Harmony)를 완성합니다.
