오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식
훈연 가다랑어 향의 벨루테를 곁들인 은갈치 룰라드와 버터 감자 콩피
제주 바다의 은빛 갈치를 현대적 기술로 재해석했습니다. 뼈를 완벽히 제거하고 둥글게 말아낸 갈치의 섬세한 단맛과, 가다랑어포의 훈연 향을 입힌 벨벳 질감의 소스, 그리고 저온 조리로 버터처럼 녹아내리는 감자의 조화는 미각의 정점을 선사합니다.
글 · 레시피
뚜루뚭
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SERVES 1·50 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
갈치1마리7,000원
감자2개1,400원
가다랑어포10g750원
버터2큰술540원
올리브유150ml3,000원
마늘3개300원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
생크림100ml1,000원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분2440kcal
열량
60g
단백질
59g
탄수화물
217g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00갈치 1마리소금 0.5큰술후추 0.5작은술
갈치는 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기를 한 뒤, 핀셋을 이용해 잔가시를 완벽히 제거합니다. 손질된 살은 소금과 후추로 가볍게 시즈닝합니다. - 01올리브유 150ml감자 2개마늘 3개00:00/ 20:00
감자는 지름 3cm 정도의 원통형으로 깎아 준비합니다. 냄비에 올리브유와 으깬 마늘을 넣고 감자가 잠기도록 한 뒤, 가장 약한 불에서 **콩피(낮은 온도의 기름에서 식재료를 서서히 익혀 부드러운 질감을 만드는 기법)** 방식으로 20분간 익힙니다. - 02가다랑어포 10g생크림 100ml00:00/ 05:00
소형 냄비에 생크림을 넣고 기포가 살짝 올라올 때 가다랑어포를 넣습니다. 불을 끄고 5분간 **인퓨징(액체에 재료를 담가 향과 맛을 우려내는 과정)**한 뒤 고운 체에 걸러 맑은 소스만 남깁니다. - 03갈치 1마리버터 2큰술
손질한 갈치 살을 단단하게 말아 조리용 실로 고정합니다. 팬에 버터를 두르고 갈치 롤을 올려 모든 면을 황금빛이 나도록 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 합니다. - 04버터 2큰술
걸러둔 가다랑어 크림 소스를 다시 데우며 차가운 버터 한 조각을 넣고 빠르게 저어 **몽떼(버터를 넣어 소스에 윤기와 농도를 더하고 맛을 풍부하게 하는 과정)**를 진행하여 벨루테를 완성합니다.
