오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
칼국수 전문점 겉절이 양념 비법
실제 칼국수 전문점에서 사용하는 대용량 겉절이 레시피로, 배합 순서와 하루 숙성을 통해 깊은 감칠맛을 내는 것이 특징입니다.
글 · 레시피
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SERVES 20·720 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
20인분
배추3포기9,900원
절임용 물48kg-
절임용 천일염3kg6,000원
굵은 고춧가루1.3kg26,000원
고운 고춧가루200g4,000원
천일염150g750원
설탕800g2,800원
아이미(MSG)200g-
쇠고기 다시다130g2,600원
마늘500g6,450원
간생강300g11,640원
양파400g800원
대파(흰부분)300g1,500원
오이400g3,120원
홍고추500g12,995원
새우젓150g2,634원
사이다900g1,731원
물엿900g4,527원
멸치액젓100g833원
참치액젓70g497원
당근0.5개241원
부추1줌1,091원
대파적당량500원
이 레시피에 약 100,609원 필요해요!
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영양 정보
NUTRITION · 1인분6995kcal
열량
15g
단백질
146g
탄수화물
199g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00천일염 150g물 48kg에 천일염 3kg을 넣고 잘 혼합하여 서해 바닷물 정도의 농도로 절임물을 만듭니다.
- 01배추 3포기배추는 심지 부분을 칼로 쳐내거나 칼집을 넣어 먹기 좋은 크기로 손질한 뒤, 준비한 절임물에 담가 저녁부터 다음 날 아침까지 밤새 절입니다.
- 02배추 3포기잘 절여진 배추를 건져내어 찬물에 3번 정도 깨끗이 세척한 뒤, 채반에 받쳐 물기를 충분히 제거합니다.
- 03굵은 고춧가루 1.3kg고운 고춧가루 200g쇠고기 다시다 130g천일염 150g설탕 800g굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, 천일염, 설탕, 아이미, 쇠고기 다시다를 한데 섞어 1차 가루 양념을 만듭니다.
- 04홍고추 500g새우젓 150g사이다 900g양파 400g오이 400g물엿 900g대파 적당량양파, 대파 흰 부분, 씨를 뺀 청오이와 홍고추, 새우젓을 믹서기에 갈아준 뒤 사이다, 물엿, 액젓류와 섞어 2차 양념을 만듭니다. 1차와 2차 양념을 모두 혼합하여 하루 정도 냉장 숙성합니다.
- 05배추 3포기마늘 500g물기를 뺀 배추를 큰 대야에 담고 간마늘, 아이미 약간, 고춧가루를 넣어 배추에 색이 배도록 초벌로 가볍게 버무립니다.
- 06배추 3포기숙성된 양념장(다대기)을 한 주먹 정도 넣고 빨래하듯이 힘을 주어 배추에 양념이 골고루 배도록 버무립니다.
- 07당근 0.5개부추 1줌최대한 얇게 채 썬 당근과 깨끗이 씻어 물기를 뺀 부추를 넣고 가볍게 한 번 더 버무려 마무리합니다.
