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[파인다이닝 타입 레시피] 1kg 샤토브리앙을 품은 자이언트 웰링턴과 트러플 페리고 소스

웰링턴 공작의 승전 연회에서 영감을 받은 웅장한 요리입니다. 실패 없는 클래식(Safety)인 샤토브리앙 1kg을 통째로 사용하여 본능적인 풍요(Instinct)를 채우고, 황금빛 페이스트리의 바삭함(Dynamic)과 트러플 소스의 향기가 '로얄 페이스트리 골드(#C5A059)' 빛깔 아래서 완벽한 조화(Harmony)를 이룹니다.

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[파인다이닝 타입 레시피] 1kg 샤토브리앙을 품은 자이언트 웰링턴과 트러플 페리고 소스
Fig. 01 · [파인다이닝 타입 레시피] 1kg 샤토브리앙을 품은 자이언트 웰링턴과 트러플 페리고 소스사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

4인분
소고기 안심(샤토브리앙 통)1000g250,000원
퍼프 페이스트리 생지2장8,000원
프로슈토150g22,500원
양송이버섯500g10,000원
표고버섯200g4,000원
5알1,500원
샬롯2개1,600원
디종 머스터드3큰술1,000원
계란2개1,000원
마데이라 와인50ml2,000원
비프 주(Beef Jus)100ml3,000원
트러플 다짐(페이스트)1작은술3,000원
버터2큰술540원
올리브유30ml600원
타임5g750원
소금0.5큰술20원
후추1작은술240원
이 레시피에 약 309,750 필요해요!

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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1268kcal
열량
81g
단백질
42g
탄수화물
342g
지방

만드는 법

METHOD · 4 STEPS
  1. 00
    디종 머스터드 3큰술올리브유 30ml소금 0.5큰술후추 1작은술
    [Safety] 실온에 둔 샤토브리앙 안심 1kg에 소금, 후추로 밑간을 합니다. 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 고기의 모든 면을 아주 강하게 시어링하여 육즙을 가둔 뒤, 뜨거울 때 디종 머스터드를 바르고 식힙니다.
  2. 01
    프로슈토 150g샬롯 2개버터 2큰술타임 5g 5알
    00:00/ 30:00
    [Instinct] 잘게 다진 버섯, 샬롯, 밤, 타임을 버터에 볶아 수분을 완전히 날려 뒥셀을 만듭니다. 랩 위에 프로슈토를 넓게 깔고 뒥셀을 펴 바른 뒤, 식힌 안심을 올려 김밥처럼 단단하게 말아 냉장고에서 30분간 굳힙니다.
  3. 02
    00:00/ 40:00
    [Dynamic] 굳힌 고기 롤을 퍼프 페이스트리로 감싸고 표면에 달걀노른자를 바릅니다. 칼등으로 격자무늬를 새겨 200도 오븐에서 35~40분간 구워 황금빛 요새를 완성합니다.
  4. 03
    마데이라 와인 50ml
    00:00/ 15:00
    [Harmony] 오븐에서 꺼낸 뒤 최소 15분간 레스팅하여 내부의 육즙을 안정시킵니다. 마데이라 와인, 비프 주, 트러플 다짐을 졸여 만든 페리고 소스를 곁들여 두툼하게 썰어냅니다.

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