오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
허브 크러스트 양갈비와 엔다이브 구이
허브의 향긋함과 바삭한 크러스트가 어우러진 양갈비 스테이크로, 엔다이브 구이와 올리브 케이퍼 소스를 곁들인 고급 레스토랑 스타일 요리입니다.
글 · 레시피
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SERVES 2·45 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
양갈비500g35,000원
엔다이브1개2,500원
빵가루100g600원
페코리노 로마노30g2,100원
올리브유45ml900원
파슬리1.33큰술600원
차이브5g500원
타임9g1,350원
마늘3개300원
소금0.5큰술20원
버터2큰술540원
닭 폰도200ml1,500원
올리브5개750원
케이퍼9g450원
엔초비10g1,000원
홀그레인 머스터드1큰술300원
꼬냑0.5큰술500원
사과 식초0.5큰술100원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1386kcal
열량
62g
단백질
47g
탄수화물
205g
지방
만드는 법
METHOD · 10 STEPS- 00엔다이브 1개엔다이브는 겉잎을 떼어내고 꽁지 부분을 자른 뒤 세로로 2등분하여 준비합니다. 가니쉬로 사용하기 위해 적당한 크기로 다듬어 둡니다.
- 01홀그레인 머스터드 1큰술엔초비 10g엔초비 2필렛을 칼로 짓이기듯 곱게 으깬 후 홀그레인 머스터드 1큰술과 함께 고루 섞어 페이스트를 만듭니다. 이는 나중에 고기에 허브 가루를 붙이는 접착제 역할을 합니다.
- 02페코리노 로마노 30g올리브유 45ml빵가루 100g파슬리 4작은술차이브 5g타임 9g소금 0.5큰술블렌더에 파슬리, 차이브, 타임 잎, 페코리노 로마노 치즈, 빵가루, 올리브유, 소금을 넣고 곱게 갈아 초록색의 허브 빵가루를 만듭니다. 올리브유를 넣어야 재료가 잘 갈리고 고기에도 잘 붙습니다.
- 03사과 식초 0.5큰술닭 폰도 200ml올리브 5개케이퍼 9g꼬냑 0.5큰술작은 냄비에 닭 폰도를 붓고 다진 올리브와 케이퍼, 꼬냑, 사과 식초를 넣어 한소끔 끓여 소스를 완성합니다. 꼬냑과 식초는 소스에 깊은 향과 적당한 산미를 더해줍니다.
- 04양갈비 500g소금 0.5큰술양갈비 전체에 소금을 골고루 뿌려 밑간을 합니다. 아주 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 지방 부위가 바닥에 닿도록 올려 강불에서 지지듯 노릇하게 굽습니다.
- 05타임 9g마늘 3개버터 2큰술고기 겉면에 색이 나면 버터, 타임, 마늘을 팬에 넣습니다. 녹은 버터를 숟가락으로 고기에 계속 끼얹어가며 풍미를 입히는 아로제 과정을 진행합니다.
- 0600:00/ 08:00180~200도로 예열된 오븐에 고기를 넣고 약 6~8분간 조리합니다. 고기 중심 온도가 45도가 되면 오븐에서 즉시 꺼내어 과조리를 방지합니다.
- 07빵가루 100g엔초비 10g고기 겉면에 준비한 엔초비 머스터드를 바르고 허브 빵가루를 두툼하게 입힙니다. 내부 온도가 52~53도가 될 때까지 레스팅하면 미디움 레어 상태가 되며 육즙이 빵가루를 단단하게 고정시켜 줍니다.
- 08엔다이브 1개올리브유 45ml타임 9g버터 2큰술고기를 구웠던 팬의 기름을 닦아내고 올리브유를 새로 둘러 엔다이브를 굽습니다. 엔다이브 색이 나면 버터와 타임을 넣어 향을 입히며 부드럽게 익힙니다.
- 09엔다이브 1개양갈비 500g레스팅이 끝난 양갈비를 갈빗대 사이로 2대씩 뭉쳐서 썰어줍니다. 접시에 구운 엔다이브와 고기를 올리고 준비한 소스를 넉넉히 뿌려 마무리합니다.
