오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
슈퍼 크리스피 뼈등심
체코 프라하 스타일의 바삭한 껍질이 특징인 뼈등심 요리로, 9가지 스킬을 활용해 실패 없는 크리스피함을 구현한 고기 요리입니다.
글 · 레시피
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SERVES 4·180 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
4인분
뼈등심 원육4kg80,000원
마늘15알1,500원
캐러웨이 씨앗약간100원
소금약간10원
식용유약간50원
보드카약간200원
굵은 소금약간10원
파김치취향껏500원
고추장아찌취향껏500원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분2023kcal
열량
201g
단백질
6g
탄수화물
611g
지방
만드는 법
METHOD · 11 STEPS- 00뼈등심의 껍질 부분에 뜨거운 물을 골고루 부어 익힙니다. 이렇게 하면 껍질의 콜라겐 성분이 젤라틴으로 변해 나중에 건조할 때 수분이 훨씬 더 잘 빠지게 됩니다.
- 01뜨거운 물에 익은 껍질 위에 얼음물을 끼얹어 즉시 식힙니다. 온도 차를 이용해 껍질의 탄력을 높여줍니다.
- 02칼 끝을 이용해 껍질 전체에 촘촘하게 구멍을 뚫습니다. 이 구멍 사이로 열풍이 들어가 튀겨져야 껍질이 더욱 바삭해집니다.
- 03고기의 높이가 낮은 부분 아래에 포일을 말아 넣어 껍질의 높이를 최대한 평탄하게 맞춥니다. 높이가 일정해야 오븐의 열을 고르게 받아 균일하게 바삭해집니다.
- 04보드카 약간껍질 표면에 보드카를 골고루 바릅니다. 알코올은 끓는점이 낮아 물보다 먼저 증발하면서 더욱 건조하고 바삭한 껍질 상태를 만들어줍니다.
- 0500:00/ 1440:00준비된 고기를 냉장고에 넣고 24시간 동안 건조합니다. 껍질이 완전히 말라야 오븐에서 튀겨지듯 구워집니다.
- 06캐러웨이 씨앗 약간식용유 약간마늘 15알소금 약간고기를 뒤집어 살코기 쪽에 식용유를 바르고 다진 마늘 15알, 캐러웨이 씨앗, 소금을 넉넉히 뿌려 시즈닝합니다. 마늘과 캐러웨이는 체코풍 고기 양념의 핵심입니다.
- 07껍질이 위로 오게 한 뒤 1cm 간격으로 미리 칼질을 내고, 고기 테두리를 포일로 감싸 벽을 세웁니다. 포일 성벽은 등심 살코기가 과하게 익어 퍽퍽해지는 것을 막아줍니다.
- 08굵은 소금 약간소금 약간껍질 위에 굵은 소금을 넉넉히 토핑합니다. 소금은 껍질 내부의 남은 수분을 밖으로 끌어내는 역할을 합니다.
- 0900:00/ 120:00160도 오븐에서 고기 중심 온도가 63도가 될 때까지 약 2시간 동안 굽습니다. 저온에서 천천히 익혀야 육즙이 보존됩니다.
- 10식용유 약간소금 약간껍질 위의 소금을 모두 털어내고 식용유를 듬뿍 바른 뒤, 오븐 상단 열선에 가깝게 배치하여 230도 고온에서 껍질이 황금빛으로 부풀어 오를 때까지 굽습니다.
