오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식
제주 감귤 가스트리크와 벨베티 갈릭 에멀전을 곁들인 은빛 갈치 시어링
은빛 광택이 살아있는 갈치 필레를 정교하게 시어링하여 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 질감을 구현했습니다. 여기에 감귤의 산미를 응축시킨 가스트리크 소스와 갈릭 디핑 소스를 재해석한 부드러운 에멀전이 더해져, 제주의 바다와 과수원을 한 접시에 담아낸 현대적 미식 경험을 선사합니다.
글 · 레시피
햄부기
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SERVES 1·35 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
갈치0.5마리3,500원
감귤주스150ml450원
갈릭디핑소스40g600원
식용유30ml180원
버터0.5큰술135원
소금0.1큰술4원
설탕1큰술40원
식초1큰술30원
양파0.2개160원
딜(Dill)2g500원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분851kcal
열량
25g
단백질
39g
탄수화물
64g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00갈치 0.5마리소금 0.1큰술
갈치는 지느러미와 비늘을 제거한 후 필레 상태로 준비하고, 껍질 쪽에 0.2cm 간격으로 섬세하게 칼집을 넣은 뒤 소금으로 가볍게 **시즈닝(식재료에 간을 하여 맛을 돋우는 과정)** 합니다. - 01설탕 1큰술식초 1큰술양파 0.2개
소스 팬에 설탕과 식초를 넣고 갈색빛이 돌 때까지 가열한 뒤, 감귤 주스와 다진 양파를 넣고 양이 절반으로 줄어들 때까지 **시머링(기포가 보글보글 올라올 정도의 약불로 은근히 끓이는 과정)** 하여 가스트리크를 만듭니다. - 02버터 0.5큰술
갈릭 디핑 소스에 상온의 버터를 넣고 격렬하게 저어 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 혼합하여 부드러운 상태로 만드는 과정)** 상태로 만든 뒤 고운 체에 걸러 준비합니다. - 03식용유 30ml갈치 0.5마리
팬에 식용유를 두르고 연기가 살짝 올라올 때 갈치의 껍질면이 바닥으로 가게 올려 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 합니다. 껍질이 바삭해지면 뒤집어 잔열로 속까지 익힙니다. - 04갈치 0.5마리00:00/ 02:00
구워진 갈치를 따뜻한 곳에서 2분간 **레스트(조리 후 열을 고르게 퍼뜨려 육즙을 안정시키는 과정)** 하여 질감을 완성합니다.
