오늘의 한 그릇 · 🎉 기념일 / 명절
저온 조리한 난황 콩피와 스모키 굴소스 글레이즈를 입힌 대패 삼겹살, 그리고 대파 아로마 라이스
익숙한 재료인 대패 삼겹살과 계란을 가스트로노미적 관점에서 재해석했습니다. 고온에서 시어링하여 마이야르 반응을 극대화한 삼겹살의 크리스피한 질감과, 저온 조리로 실크처럼 부드러워진 난황의 대비를 통해 미각의 층위를 쌓아 올렸습니다. 대파 오일의 향긋함이 쌀알 하나하나를 코팅하여 우아한 여운을 남깁니다.
글 · 레시피
훈주
0.00개의 평가
SERVES 1·45 MIN·🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
계란1개500원
굴소스1.5큰술270원
깨5g100원
대파0.5대200원
대패삼겹살150g3,000원
맛술1큰술90원
밥1공기300원
설탕0.5큰술20원
양파0.5개400원
참기름1큰술380원
식용유30ml180원
소금0.2큰술8원
후추0.5작은술120원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1429kcal
열량
39g
단백질
94g
탄수화물
97g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00대파 0.5대양파 0.5개
양파는 얇게 슬라이스하고, 대파는 흰 부분만 5cm 길이로 아주 가늘게 **줄리엔(식재료를 가늘고 길게 채 써는 기법)** 하여 얼음물에 담가둡니다. - 01식용유 30ml양파 0.5개소금 0.2큰술
팬에 식용유를 두르고 양파에 소금 한 꼬집을 넣어 약불에서 **캐러멜라이즈(당분을 열로 분해하여 깊은 풍미와 갈색빛 단맛을 유도하는 과정)** 한 뒤, 블렌더로 갈아 체에 걸러 수비즈 소스를 만듭니다. - 02굴소스 1.5큰술맛술 1큰술설탕 0.5큰술
팬을 강하게 달궈 대패 삼겹살을 올리고 **시어링(고온에서 단백질 표면을 갈색으로 구워 풍미를 가두는 과정)** 합니다. 고기가 바삭해지면 굴소스, 맛술, 설탕을 넣고 빠르게 **글레이징(소스가 재료 겉면에 윤기 있게 코팅되도록 졸이는 과정)** 합니다. - 03참기름 1큰술식용유 30ml00:00/ 15:00
작은 냄비에 참기름과 식용유를 섞어 따뜻하게 데운 후(약 60도), 달걀 노른자를 조심스럽게 넣어 15분간 **포칭(기포가 생기지 않는 낮은 온도에서 부드럽게 익히는 방식)** 하여 콩피를 만듭니다. - 04참기름 1큰술소금 0.2큰술밥 1공기
따뜻한 밥에 소금과 참기름을 소량 넣어 **에멀전(수분과 지방이 잘 섞여 매끄러운 상태가 되는 것)**이 일어나도록 가볍게 저어 풍미를 입힙니다.
