오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
촉촉 브라인 안심구이
브라인으로 재워 부드럽고 촉촉한 돼지 안심 구이. 돼지감자 퓨레와 갈치속젓 소스를 더해 파인 다이닝 스타일의 고급스러운 맛.
글 · 레시피
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SERVES 1·45 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
돼지안심300g9,000원
소금3.3큰술132원
설탕1.7큰술68원
월계수잎3장300원
돼지감자200g2,000원
버터3.5큰술945원
우유200ml600원
스모크 파프리카20g500원
갈치속젓80g1,500원
샬롯4개3,200원
대파2대800원
닭육수200ml1,000원
미림3.3큰술990원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1522kcal
열량
98g
단백질
122g
탄수화물
76g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00돼지안심 300g월계수잎 3장소금 3.3큰술설탕 1.7큰술00:00/ 60:00물 2L에 소금 60g, 설탕 20g, 월계수잎 3장을 넣어 브라인액을 만든 후 돼지안심 300g을 담가 냉장고에서 1시간 반 동안 재웁니다. 브라인은 고기의 보수력을 높여 구이 후에도 촉촉함을 유지하게 합니다. 재우는 동안 다른 준비를 진행하세요.
- 01돼지감자 200g닭육수 200ml버터 3.5큰술우유 200ml00:00/ 15:00껍질 벗긴 돼지감자 200g을 얇게 슬라이스한 후 냄비에 기름을 두르고 중간 불에서 볶습니다. 버터 50g, 우유 200ml, 닭육수 100ml를 넣고 종이 오일을 덮어 증기가 재료에 떨어지지 않게 confit 방식으로 푹 익힙니다. 재료가 부드러워질 때까지 약 15분 정도 끓여요.
- 02스모크 파프리카 20g돼지감자 200g익힌 돼지감자 퓨레를 블렌더에 넣어 곱게 갈아 체에 걸러내고 스모크 파프리카 20g을 섞어 스모키한 색감과 맛을 더합니다. 파프리카는 자연스러운 훈연 풍미를 부여해 퓨레의 풍미를 업그레이드합니다. 부드러운 퓨레 상태로 식혀둡니다.
- 03갈치속젓 80g닭육수 200ml소금 3.3큰술샬롯 4개대파 2대미림 3.3큰술00:00/ 10:00샬롯 200g과 대파 200g을 최대한 얇게 슬라이스해 팬에 기름 약간 두르고 볶다가 야채가 숨이 죽을 때 갈치속젓 80g, 닭육수 200ml, 미림 50ml를 넣습니다. 약불에서 10분간 졸여 야채 맛을 충분히 우려내고 소금으로 간을 맞춥니다. 체에 걸러 눌러 압착해 소스를 완성하세요.
- 04돼지안심 300g갈치속젓 80g브라인 끝난 돼지안심의 수분을 키친타월로 닦아내고 숯불에 소스를 바르며 굽습니다. 심부온도 55도까지 중불로 구워 미디움 레어 상태로 하고 불에서 내려 레스팅해 최종 57-58도로 올립니다. 소스를 발라가며 구우면 갈치속젓의 한식 터치가 고기에 스며들어 풍미가 깊어집니다.
- 05돼지감자 200g접시에 돼지감자 퓨레를 깔고 구운 안심을 올린 후 소스를 뿌려 플레이팅합니다. 레스팅으로 육즙이 고르게 분포되어 한 입 베어 물면 부드럽고 촉촉한 식감이 느껴집니다. 숯불 대신 팬으로도 충분히 구현 가능합니다.
