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[파인다이닝 타입 레시피] 시인의 붉은 절벽: 연잎 구름 속에 숨긴 12시간 동파육 샌드

소동파의 적벽강 유람을 재현한 '고요한 수호자'를 위한 요리입니다. 거대한 삼겹살 큐브로 본능(Instinct)을 채우고, 12시간 조리로 씹을 필요 없는 정갈함(Quiet)을 완성했습니다. 손으로 번을 감싸 쥐는 야생(Wild)의 그립감과 타인의 속도를 배려하는 조화(Harmony)가 '글레이즈드 마호가니(#4C0121)' 빛깔 속에 녹아있습니다.

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[파인다이닝 타입 레시피] 시인의 붉은 절벽: 연잎 구름 속에 숨긴 12시간 동파육 샌드
Fig. 01 · [파인다이닝 타입 레시피] 시인의 붉은 절벽: 연잎 구름 속에 숨긴 12시간 동파육 샌드사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

4인분
통 삼겹살1000g25,000원
연잎 번(또는 꽃빵)8개4,000원
소흥주(또는 청주)500ml8,000원
진간장203ml1,350원
노두유30ml270원
빙탕(얼음설탕)100g2,000원
대파5대2,000원
생강30g600원
팔각2개100원
오이0.5개400원
고수20g600원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1294kcal
열량
53g
단백질
76g
탄수화물
310g
지방

만드는 법

METHOD · 4 STEPS
  1. 00
    통 삼겹살 1000g
    00:00/ 05:00
    [Safety] 통 삼겹살을 큼직한 큐브로 썰어 끓는 물에 5분간 데쳐 잡내를 제거합니다. 데친 고기의 껍질 부분만 뜨거운 팬에 문질러 노릇하게 시어링하여 형태를 잡고 식감을 살립니다.
  2. 01
    대파 5대생강 30g
    [Instinct] 두꺼운 무쇠 솥 바닥에 대파와 편 썬 생강을 촘촘하게 깔아 향신채 침대를 만듭니다. 그 위에 시어링 한 삼겹살 큐브를 껍질이 아래로 가도록 안착시킵니다.
  3. 02
    진간장 13.5큰술팔각 2개
    00:00/ 600:00
    [Quiet] 물 없이 소흥주, 진간장, 노추, 빙탕, 팔각만 넣고 약불에서 3시간, 뒤집어서 2시간, 총 5시간 이상 뭉근하게 끓입니다. 지방층이 크림처럼 녹아내리는 무소음 식감을 만듭니다.
  4. 03
    오이 0.5개고수 20g
    00:00/ 10:00
    [Wild & Clean] 고기를 건져내고 소스를 시럽처럼 졸여 윤기 나게 코팅(Glazing)합니다. 찜기에 연잎 번과 고기를 함께 10분간 찐 뒤, 오이와 고수를 곁들여 손으로 감싸 쥐고 즐깁니다.

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