오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
무반죽 포카치아
크고 작은 기공이 골고루 퍼진 에어리하고 쫄깃한 속살에 겉은 바삭한 크러스트가 매력적인 포카치아입니다. 올리브오일을 듬뿍 사용해 풍부하고 고소한 맛을 강조합니다.
글 · 레시피
RecipeX
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SERVES 4·60 MIN·🥐 브런치
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
4인분
강력분260g1,300원
미지근한 물210g-
인스턴트 드라이 이스트3g50원
소금0.3큰술12원
올리브오일10g220원
로즈마리2g300원
방울토마토50g500원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분261kcal
열량
9g
단백질
49g
탄수화물
16g
지방
만드는 법
METHOD · 11 STEPS- 00인스턴트 드라이 이스트 3g미지근한 물 210g올리브오일 10g소금 0.3큰술손으로 만져 살짝 따뜻한 정도의 미지근한 물 210g을 준비하고 인스턴트 드라이 이스트 3g, 소금 5g, 올리브오일 10g을 넣어 소금이 녹고 이스트가 덩어리 없이 풀릴 때까지 가볍게 섞습니다. 이스트가 55도 이상 뜨거운 물에서 죽지 않도록 주의하며 섞으세요. 이렇게 하면 반죽이 부드럽게 시작됩니다.
- 01강력분 260g강력분 260g을 한 번에 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 주걱으로 대충 섞어 질척하고 손에 묻어나는 반죽 상태로 만듭니다. 밀가루 종류에 따라 수분 흡수율이 다를 수 있으니 반죽이 되직하면 물 약간 추가하고 너무 질면 물 줄여 점도를 맞추세요. 이 상태로 랩을 덮습니다.
- 0200:00/ 60:0030분 후 손에 물을 충분히 묻혀 반죽을 찢어지지 않게 쭉 늘린 후 사방으로 네 번 접어 폴딩합니다. 처음에는 질척하고 탄력 없지만 반복으로 유연해집니다. 랩 덮고 30분 더 휴지하며 글루텐을 형성하세요.
- 0300:00/ 30:00두 번째 폴딩으로 네 방향으로 한 번씩 접어주고 랩 덮어 30분 휴지합니다. 발효 진행으로 반죽 부피가 커지고 표면이 매끈해집니다. 폴딩이 글루텐을 만들어 믹싱 없이도 탄력 있는 반죽이 됩니다.
- 0400:00/ 30:00세 번째 폴딩에서 반죽이 훨씬 잘 늘어나는 걸 느끼며 네 방향 접고 30분 휴지합니다. 표면에 큰 기포가 보이는 건 잘 발효된 신호입니다. 이 과정으로 밀가루 수화작용이 일어나 부드럽고 늘어나는 반죽이 완성됩니다.
- 0500:00/ 1440:00네 번째 폴딩을 마친 후 랩 씌워 냉장고에서 12~24시간 1차 발효합니다. 발효 과다 시 구멍 오므라들거나 주저앉으니 손가락 물 묻혀 찌른 구멍이 유지되는지 확인하세요. 긴 발효로 풍미가 깊어집니다.
- 06올리브오일 10g00:00/ 10:00정사각 틀 바닥에 올리브오일을 넉넉히 뿌리고 반죽을 뒤집어 옮겨 사방 접어 네모 모양 만든 후 오일 묻힌 손으로 살살 눌러 틀 크기에 맞게 펴줍니다. 기공 터지지 않게 부드럽게 펴고 모서리 꽉 채우지 않아도 됩니다. 10분 휴지 후 다시 시도해도 좋습니다.
- 0700:00/ 160:00랩이나 뚜껑 덮어 실온에서 2시간 2차 발효하며 높이가 2배 부풀고 출렁이는 상태가 될 때까지 기다립니다. 냉장 후라 시간이 걸리며 온도 높이면 빨라집니다. 1차 실온 발효 시 2차는 30~40분만 하세요.
- 08올리브오일 10g표면에 올리브오일을 충분히 뿌려 골고루 입히고 손가락으로 딤플 구멍을 만들어 오븐 부풀음 막고 오일이 구멍에 스며들게 합니다. 흔들어 출렁이면 발효 적당합니다. 이 과정으로 맛이 더 풍부해집니다.
- 09방울토마토 50g로즈마리 2g로즈마리 잎을 뜯고 방울토마토를 반으로 썰어 반죽 위에 골고루 올리고 꾹 눌러 고정시킵니다. 토핑이 떨어지지 않게 잘 눌러주세요. 오븐 예열 200도 상하열+컨벡션으로 준비합니다.
- 10올리브오일 10g00:00/ 50:00200도 예열된 오븐에 넣어 윗면이 황금색 돌 때까지 20분 굽고 뜨거울 때 표면에 올리브오일 발라줍니다. 구운 후 20~30분 식혀 썰어 먹습니다. 바삭함 유지 위해 토스트 추천합니다.
