오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
오렌지 소스를 곁들인 오리 가슴살 스테이크 (Canard à l'orange)
바삭하게 구운 오리 가슴살에 상큼한 오렌지 소스와 달콤한 당근 퓌레를 곁들인 프랑스 클래식 요리입니다.
글 · 레시피
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SERVES 1·45 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
오리 가슴살1개8,000원
오렌지3개3,600원
당근1개800원
버터7큰술1,890원
치킨스톡150ml22,500원
마늘2개200원
로즈마리3g450원
화이트 와인 식초0.5큰술20원
소금0.1큰술4원
후추0.2작은술48원
초피 가루1g50원
페페론치노0.2작은술20원
물30ml30원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분2098kcal
열량
108g
단백질
145g
탄수화물
125g
지방
만드는 법
METHOD · 10 STEPS- 00오리 가슴살 1개초피 가루 1g소금 0.1큰술후추 0.2작은술오리 가슴살의 껍질 쪽에 십자 모양으로 칼집을 촘촘하게 넣습니다. 껍질에는 소금을 넉넉히 뿌리고, 살 쪽에는 후추와 으깬 초피 가루를 체에 걸러 고루 뿌린 뒤 잘 눌러줍니다.
- 01오렌지 3개오렌지 3개를 반으로 잘라 즙을 낸 뒤, 체에 한 번 걸러서 맑은 과즙만 준비합니다. 오렌지가 없다면 과즙 100% 오렌지 주스를 사용해도 무방합니다.
- 02당근 1개버터 7큰술물 30ml00:00/ 03:00당근은 껍질을 까고 가급적 가늘게 썹니다. 냄비에 버터를 녹인 뒤 당근을 넣고 색이 나지 않게 약불에서 2~3분간 볶다가 오렌지즙 소량과 물을 자작하게 넣습니다.
- 03페페론치노 0.2작은술당근 1개버터 7큰술소금 0.1큰술00:00/ 20:00뚜껑을 덮고 당근이 완전히 뭉개질 때까지 약 15~20분간 익힙니다. 다 익은 당근을 믹서기에 넣고 당근 양의 절반 정도 되는 버터와 페페론치노를 넣어 매끄럽게 갈아준 뒤 체에 거르고 소금으로 간을 합니다.
- 04다른 소스 펜에 남은 오렌지즙을 넣고 시럽 농도가 될 때까지 바짝 졸입니다. 여기에 오렌지즙과 동량의 닭육수를 붓고 다시 소스 농도가 될 때까지 졸여줍니다.
- 05화이트 와인 식초 0.5큰술버터 7큰술불을 끈 상태에서 버터 한 조각을 넣어 잔열로 녹여 소스에 윤기를 더하는 몽테(monté) 과정을 거칩니다. 마지막으로 화이트 와인 식초를 아주 조금 넣어 산미를 더해 마무리합니다.
- 06오리 가슴살 1개약불로 예열한 팬에 오리 가슴살을 껍질 쪽부터 올립니다. 손으로 눌러 평평하게 만들며 껍질의 기름을 천천히 뺀다는 느낌으로 노릇하고 바삭하게 구워줍니다.
- 07로즈마리 3g버터 7큰술마늘 2개팬에 마늘, 로즈마리, 버터를 넉넉히 넣습니다. 약불에서 버터 거품이 나면 숟가락으로 고기에 계속 끼얹는 베이스팅을 하며 고기 내부 온도가 47도가 될 때까지 익힙니다.
- 0800:00/ 01:00목표 온도에 도달하면 고기를 뒤집어 약 1분간 잔열을 먹여 균일하게 익힙니다. 고기를 팬에서 꺼내 레스팅하며 내부 온도가 54도 정도까지 올라갔다가 떨어지기 시작할 때까지 기다립니다.
- 09오리 가슴살 1개오렌지 3개당근 1개소금 0.1큰술접시에 따뜻하게 데운 당근 퓌레를 깔고 가운데에 오렌지 소스를 붓습니다. 레스팅이 끝난 오리 가슴살을 먹기 좋게 썰어 올린 뒤 소금을 살짝 뿌려 완성합니다.
