오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
돼지갈비 양념갈비
고기 본연의 깊은 맛과 씹는 식감을 살린 양념갈비. 기본 재료로 간결하게 양념해 풍미가 진하다.
글 · 레시피
RecipeX
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SERVES 40·30 MIN·🍶 술안주
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
20인분
돼지 갈비15kg300원
목살5kg75,000원
간장0.75kg2,250원
배1.5개6,000원
양파2.5개2,000원
마늘2.5개250원
배즙1l5,000원
설탕12503ml33,340원
고춧가루4168ml75,015원
후추가루2.5kg12,500원
캐러멜 색소2kg20,000원
참깨5.5큰술1,650원
물10000ml10,000원
참기름803ml20,330원
갈비 양념 원액4l20,000원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분4767kcal
열량
89g
단백질
928g
탄수화물
3770g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00목살 10kg돼지갈비 30kg와 목살 10kg을 3:1 비율로 섞어 준비합니다. 뼈 많은 갈비 부분에 살 부족한 곳은 목살로 보충해 고기 살 분포를 고르게 합니다. 이렇게 해야 구이 시 균일한 맛이 납니다.
- 01캐러멜 색소 4kg고춧가루 1667작은술후추가루 5kg간장 1.5kg양파 5개배즙 2l설탕 1667큰술참깨 33작은술배 3개간장 1.5kg, 배 1kg, 양파 1kg, 배즙 2L, 설탕 20kg, 고춧가루 5kg, 후추가루 5kg, 캐러멜 색소 4kg, 참깨 100g을 세팅합니다. 기본 양념만 사용해 고기 본연의 깊은 맛을 살려줍니다. 다채로운 양념은 고기 맛을 가립니다.
- 02양파 5개마늘 5개배 3개배, 마늘, 양파를 믹서에 넣고 아주 곱게 갈아줍니다. 중불 없이 실온에서 곱게 갈면 양념이 고기에 잘 스며들고 구울 때 타지 않습니다. 덩어리 없이 미세하게 만들어 양념 커버를 좋게 합니다.
- 03갈비 양념 원액 8l캐러멜 색소 4kg고춧가루 1667작은술후추가루 5kg양파 5개마늘 5개설탕 1667큰술참깨 33작은술배 3개물 20000ml물 20L를 먼저 넣고 갈비 양념 원액 8L를 부어 섞습니다. 원액과 물 비율 1:2.5로 희석한 후 갈은 배 마늘 양파와 설탕, 고춧가루, 후추가루, 캐러멜 색소, 참깨를 넣고 오래 저어줍니다. 모든 재료가 균일하게 섞이고 참깨는 손으로 비벼 고소함을 더합니다.
- 04배 3개준비된 고기 1.5kg 통에 양념을 고기 무게의 60%인 약 1kg을 부어줍니다. 고기 살과 뼈 부분 골고루 섞어 양념이 잘 배이게 합니다. 돼지고기는 수분을 잘 흡수하니 이 비율로 하면 적당합니다.
- 05참기름 107큰술간장 1.5kg물 20000ml참기름 60ml를 추가로 넣고 섞어줍니다. 간장 양념이라 물기가 많아 참기름은 적게 넣어도 되고 끝까지 영향을 주지 않지만 구수한 맛을 위해 약간 넣습니다. 고기가 양념에 잠기도록 물을 추가로 부어줍니다.
- 06물 20000ml00:00/ 3960:00용기에 고기 층을 깔고 양념물을 2kg마다 뿌리며 재웁니다. 냉장고에 넣어 42시간 숙성시킵니다. 24시간 후 흔들어 뒤집으면 양념이 골고루 배고 최적의 맛이 납니다.
