오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식
두릅의 대지취를 품은 갈치 룰라드와 골뱅이 산미를 곁들인 파인 다이닝
은갈치의 섬세한 지방질과 동태의 담백한 단백질 구조를 결합한 룰라드 요리입니다. 두릅의 터펜(Terpene) 화합물이 주는 쌉싸름한 풍미를 버터로 유화하여 소스화하였으며, 골뱅이의 쫄깃한 텍스처와 강력분으로 제조한 튈(Tuile)의 바삭함이 미식적 리듬감을 완성합니다.
글 · 레시피
햄부기
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SERVES 2·60 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
갈치1마리7,000원
강력분30g150원
골뱅이50g1,250원
동태0.5마리1,750원
두릅40g1,200원
물100ml100원
소금1큰술40원
버터3큰술810원
레몬즙1큰술150원
마늘2개200원
엑스트라 버진 올리브유20ml600원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분546kcal
열량
78g
단백질
23g
탄수화물
69g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00갈치 1마리동태 0.5마리
갈치는 뼈를 완벽히 제거하여 필렛 상태로 준비하고, 동태는 살코기만 발라 차갑게 보관합니다. - 01소금 1큰술버터 3큰술
블렌더에 차가운 동태살과 버터 1큰술, 소금을 넣고 **파르스(고기나 생선을 곱게 갈아 만든 소)**를 만듭니다. - 02갈치 1마리물 100ml00:00/ 30:00
갈치 필렛에 파르스를 바르고 롤 형태로 말아 조리용 랩으로 단단히 감싸 **수비드(진공 상태에서 저온의 물로 장시간 익히는 기법)** 방식으로 52도에서 30분간 익힙니다. - 03두릅 40g물 100ml00:00/ 00:30
두릅은 끓는 소금물에 30초간 **블랜칭(끓는 물에 살짝 데쳐 식감을 살리고 색을 고정하는 과정)**한 뒤 즉시 얼음물에 담급니다. - 04두릅 40g버터 3큰술물 100ml데친 두릅, 남은 버터, 물 약간을 블렌더에 넣고 돌려 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체가 균일하게 혼합된 상태)** 소스를 만든 후 체에 거릅니다.
- 05강력분 30g물 100ml
강력분, 물, 올리브유를 1:3:1 비율로 섞어 달궈진 팬에 부어 수분을 날리며 바삭한 튈을 만듭니다. - 06갈치 1마리버터 3큰술
수비드된 갈치 룰라드의 랩을 벗기고 팬에서 버터를 끼얹으며 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 풍미를 끌어올리는 과정)** 합니다.
