오늘의 한 그릇 · 🎉 기념일 / 명절
골든 포테이토 파베를 곁들인 저온 조리 갑오징어와 벨벳 노른자 에멀전
갑오징어의 은은한 단맛과 감자의 고소함을 극대화한 요리입니다. 겹겹이 쌓아 올린 감자의 묵직한 질감과 저온에서 부드럽게 익힌 갑오징어의 대비를 통해 미식학적 즐거움을 선사합니다. 노른자 에멀전은 전체적인 맛의 연결고리 역할을 하며 접시에 황금빛 생명력을 불어넣습니다.
글 · 레시피
김민정_MGj9K
0.00개의 평가
SERVES 1·60 MIN·🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
감자2개1,400원
감자전분20g120원
계란2개1,000원
갑오징어180g5,760원
버터2큰술540원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
레몬즙1큰술150원
올리브유30ml600원
마늘2개200원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1059kcal
열량
48g
단백질
76g
탄수화물
65g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00감자 2개
감자는 껍질을 벗긴 후 채칼을 이용해 1mm 이하의 두께로 아주 얇게 **줄리엔(가늘고 길게 써는 것이 아닌, 여기서는 얇은 판 형태의 슬라이스)** 합니다. - 01갑오징어 180g
갑오징어는 내장과 뼈를 제거한 후 몸통 안쪽에 0.2cm 간격으로 격자무늬 칼집을 넣어 열이 고르게 전달되도록 준비합니다. - 02레몬즙 1큰술감자 2개계란 2개
계란은 노른자만 분리하여 레몬즙과 함께 볼에 담고, 감자 전분은 물과 오일을 1:10:3 비율로 섞어 코랄 칩 반죽을 만듭니다. - 03감자 2개버터 2큰술00:00/ 160:00
사각 틀에 종이호일을 깔고 감자 슬라이스를 한 층씩 쌓으며 사이사이에 녹인 버터를 바릅니다. 160도 오븐에서 40분간 익힌 후 무거운 것을 올려 냉장고에서 최소 2시간 이상 압착하며 식힙니다. - 04갑오징어 180g올리브유 30ml마늘 2개00:00/ 15:00
손질한 갑오징어를 마늘, 올리브유와 함께 지퍼백에 넣고 60도의 따뜻한 물에서 15분간 **수비드(진공 상태에서 저온으로 장시간 익혀 수분과 맛을 보존하는 방식)** 하여 극강의 부드러움을 만듭니다. - 05올리브유 30ml노른자 볼을 끓는 물 위에 올리고 올리브유를 천천히 떨어뜨리며 거품기로 저어 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 혼합하여 걸쭉한 상태로 만드는 과정)** 소스를 완성합니다.
- 06
달궈진 팬에 전분 반죽을 붓고 수분이 완전히 날아가 구멍이 숭숭 뚫린 바삭한 칩이 될 때까지 구워 가니시를 준비합니다. - 07감자 2개버터 2큰술차갑게 굳은 감자 파베를 직사각형으로 자른 뒤, 팬에 버터를 두르고 모든 면을 황금빛이 나도록 **시어링(고온에서 표면을 바삭하게 구워 풍미를 응축시키는 과정)** 합니다.
