오늘의 한 그릇 · 🎉 기념일 / 명절
실키 토푸 에멀전과 크리스피 치킨 윙 콩피, 겹겹이 쌓아 올린 감자 파베
닭날개의 풍부한 지방미를 저온 조리로 응축시킨 뒤, 감자의 바삭한 텍스처와 연두부의 섬세한 산미를 결합하여 미각의 층위(Layer)를 설계한 해체주의적 앙트레입니다.
글 · 레시피
박소은
0.00개의 평가
SERVES 1·60 MIN·🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
감자2개1,400원
닭날개200g2,400원
연두부0.5모500원
버터2큰술540원
올리브유50ml1,000원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
레몬즙1큰술150원
마늘2개200원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1368kcal
열량
48g
단백질
59g
탄수화물
107g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00감자 2개
감자를 1mm 두께로 아주 얇게 슬라이스하여 찬물에 담가 전분기를 제거합니다. - 01감자 2개버터 2큰술00:00/ 30:00
오븐 용기에 녹인 버터를 바르고 감자를 한 층씩 겹겹이 쌓은 뒤, 180도 오븐에서 30분간 익힌 후 무거운 도구로 눌러 냉장고에서 굳힙니다. - 02닭날개 200g소금 0.5큰술후추 0.5작은술
닭날개는 관절 부위를 절개하여 뼈를 조심스럽게 제거하고 소금, 후추로 **마리네이드(식재료를 조리하기 전 향신료나 소스에 재워 맛을 들이는 과정)** 합니다. - 03올리브유 50ml닭날개 200g마늘 2개00:00/ 20:00
냄비에 올리브유와 으깬 마늘을 넣고 90도 정도의 낮은 온도에서 닭날개를 20분간 **콩피(낮은 온도의 기름에서 서서히 익혀 부드러운 식감을 만드는 기법)** 합니다. - 04올리브유 50ml연두부 0.5모레몬즙 1큰술
연두부, 레몬즙, 올리브유를 블렌더에 넣고 **에멀전(물과 기름처럼 섞이지 않는 성분을 균일하게 결합시키는 과정)** 상태가 될 때까지 곱게 갈아 소스를 만듭니다. - 05감자 2개굳힌 감자를 직사각형으로 잘라 팬에서 모든 면을 황금빛이 나도록 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 바삭한 식감과 감칠맛을 내는 과정)** 합니다.
- 06닭날개 200g
콩피한 닭날개를 팬에 올려 껍질 부분이 과자처럼 바삭해질 때까지 강불에서 빠르게 굽습니다.
