가다랑어포 육수

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곰곰 가다랑어포

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야마끼 하나 가쓰오부시 토핑용 앤 육수용, 150g, 1개

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야마끼 이찌방 하나 가쓰오부시 토핑용

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1. 00
   다시마 20g물 2000ml

   00:00/ 10:00

   냄비에 물 2L를 붓고 다시마 20g의 하얀 가루를 면포로 살짝 닦아내어 넣습니다. 센불로 올려 물이 끓기 시작할 때까지 가열하다가 끓음이 보이면 중불로 줄여 70~80도에서 5~10분간 은은하게 우려냅니다. 이렇게 해야 다시마의 글루타민산이 탁해지지 않고 깨끗하게 우러나옵니다.
2. 01
   물 2000ml

   우려내는 중 기포나 거품이 올라오면 숟가락으로 걷어내 제거합니다. 거품을 제거하면 국물이 탁해지지 않고 맑아지며 가라앉은 거품이 다시 떠오르지 않습니다. 약불로 유지하며 불꽃이 거의 보이지 않을 정도로 약하게 끓입니다.
3. 02
   다시마 20g물 2000ml

   다시마를 엄지손톱으로 눌렀을 때 잘 눌러지거나 부드러워지고 색이 완전히 변했다면 건져냅니다. 국물을 맛보니 다시마의 감칠맛이 강하게 나면 우러남이 적절합니다. 이렇게 다시마를 먼저 건져야 쓴맛이 나지 않습니다.
4. 03
   가다랑어포 40g물 2000ml

   00:00/ 05:00

   가다랑어포 40g를 넣고 약불로 5분간 더 은은하게 우려냅니다. 팔팔 끓이지 말고 70도 정도로 유지하며 국물이 약간 탁해지면 완성 신호입니다. 이노신산 성분이 글루타민산과 만나 감칠맛이 배가 됩니다.
5. 04
   가다랑어포 40g물 2000ml

   00:00/ 05:00

   가다랑어포를 체로 건져내고 국물을 마무리합니다. 맑은 국물을 원할 때는 바로 건지며, 우동이나 조림용으로는 5분 우려가 적당합니다. 필요시 명부로 한 번 더 걸러 사용하세요.