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오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주

고추장 에멀전과 메밀 감자 튈을 곁들인 63도 수비드 삼겹살

지방의 풍미가 응축된 삼겹살을 저온 조리하여 텍스처를 극대화하고, 한국적 발효미인 고추장을 프랑스식 소스 기법으로 재해석했습니다. 메밀의 구수한 향과 감자의 전분이 결합된 튈은 시각적 높이감과 바삭한 식감을 동시에 제공합니다.

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글 · 레시피
이정훈
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SERVES 1·150 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
고추장 에멀전과 메밀 감자 튈을 곁들인 63도 수비드 삼겹살
Fig. 01 · 고추장 에멀전과 메밀 감자 튈을 곁들인 63도 수비드 삼겹살사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

1인분
삼겹살200g5,000원
감자0.5개350원
메밀가루30g360원
고추장1큰술200원
깻잎5장250원
다진마늘0.5큰술105원
대파0.5대200원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
버터1.5큰술405원
설탕0.5큰술20원
식용유50ml300원
100ml100원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1832kcal
열량
41g
단백질
52g
탄수화물
164g
지방

만드는 법

METHOD · 7 STEPS
  1. 00
    삼겹살 200g대파 0.5대
    0단계
    삼겹살은 4cm 두께의 직사각형 모양으로 정갈하게 썰고, 대파는 5cm 길이로 토막 냅니다.
  2. 01
    삼겹살 200g대파 0.5대소금 0.5큰술후추 0.5작은술 100ml
    00:00/ 120:00
    1단계
    진공 백에 삼겹살, 대파, 소금, 후추를 넣고 밀봉한 뒤 63도에서 2시간 동안 **수비드(진공 상태에서 저온의 물로 장시간 조리하여 수분을 보존하는 방식)** 조리합니다.
  3. 02
    메밀가루 30g감자 0.5개소금 0.5큰술 100ml
    2단계
    삶은 감자를 곱게 으깨고 메밀가루, 물, 소금을 섞어 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 혼합하는 상태)** 직전의 묽은 반죽을 준비합니다.
  4. 03
    감자 0.5개
    3단계
    달궈진 팬에 반죽을 얇게 부쳐 바삭한 메밀 감자 튈을 만들고 기름기를 뺍니다.
  5. 04
    삼겹살 200g
    4단계
    수비드가 끝난 삼겹살을 꺼내 물기를 닦고, 팬에서 껍질 면부터 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 하여 **마일라드 반응(당과 단백질이 고온에서 반응하여 감칠맛과 갈색을 내는 현상)**을 극대화합니다.
  6. 05
    고추장 1큰술버터 1.5큰술설탕 0.5큰술
    5단계
    팬에 남은 육즙과 고추장, 설탕, 마늘을 넣고 끓이다가 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 **몽떼(버터를 넣어 소스의 농도를 잡고 윤기를 내는 기법)** 처리합니다.
  7. 06
    깻잎 5장 100ml
    6단계
    깻잎은 아주 얇게 채썰어 찬물에 담갔다 건져 신선한 향을 살립니다.

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