오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
사바미소니 (고등어미소조림)
미소의 구수한 감칠맛과 간장의 짭조름함, 미림의 달콤함이 어우러진 탱글한 고등어 조림으로 비린내 없이 부드럽고 윤기 나는 식감이 특징입니다.
글 · 레시피
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SERVES 2·30 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
고등어 필렛1마리6,000원
생강10g200원
물180ml180원
사케180ml3,960원
황설탕30g60원
식초1큰술30원
코이구치 간장15ml50원
사이 미소20g150원
하초 미소20g150원
미림5.3큰술1,590원
소금0.5큰술20원
시금치100g1,000원
대파1대400원
다시마10g200원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분500kcal
열량
33g
단백질
40g
탄수화물
28g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00고등어 필렛 1마리고등어 필렛의 표면 수분을 키친타월로 제거하고, 카마살 부분 뼈와 지느러미 조각을 과감히 제거합니다. 호네노기 뼈집게로 가운데 뼈를 왼손으로 살을 누른 상태에서 지긋이 당겨 뽑아 만져 확인하며 깨끗이 정리합니다. 이렇게 하면 입안에 뼈가 들어가지 않아 고급스러운 요리가 됩니다.
- 01고등어 필렛 1마리소금 0.5큰술물 180ml00:00/ 00:10고등어 필렛을 2등분한 후 물을 끓여 소금을 약간 넣고 표면이 하얗게 굳을 때까지 10초 정도 데칩니다. 바로 얼음물에 담가 미끌미끌한 표면을 씻어내 물기를 제거합니다. 심호리 과정으로 비린내와 잡내를 확실히 제거해 조림의 깔끔한 맛을 내는 핵심입니다.
- 02황설탕 30g생강 10g사케 180ml물 180ml00:00/ 05:00냄비에 물 180ml, 사케 180ml, 생강 슬라이스를 넉넉히 넣고 강불로 끓입니다. 끓어오르면 황설탕 30g을 넣고 중불로 줄여 거품을 제거하며 수분이 15-20% 줄 때까지 5분 정도 졸입니다. 뚜껑 없이 알코올과 비린내를 날려줍니다.
- 03코이구치 간장 15ml식초 1큰술물 180ml수분이 15-20% 줄었을 때 식초 15cc를 넣고 계속 졸여 단백질 응고를 도와 살이 부서지지 않게 합니다. 국물이 40-50% 줄 때 코이구치 간장 15cc를 넣어 밑간을 입힙니다. 미소가 살 안쪽까지 잘 배지 않기 때문에 미리 간을 스며들게 합니다.
- 0400:00/ 05:00간장 넣은 후 불을 끄고 고등어를 5분 정도 숙성시켜 간이 속까지 깊게 배이게 합니다. 이 과정이 조림의 핵심 노하우로 간이 잘 스며들어 맛이 풍부해집니다. 바쁘면 생략 가능하나 완벽한 맛을 위해 추천합니다.
- 05시금치 100g다시마 10g대파 1대물 180ml시금치를 뿌리부터 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 제거한 후 조미한 다시마에 약간 담가 치타시합니다. 대파 흰 부분을 길게 가늘게 채 썰어(시라가네기) 얇은 막을 벗겨 흐르는 물에 담가 매운맛을 제거합니다. 녹색 토핑으로 색상과 맛 밸런스를 맞춥니다.
- 06사이 미소 20g하초 미소 20g물 180ml00:00/ 05:00불을 다시 켜 국물이 쫄았을 때 사이 미소 20g과 하초 미소 20g을 국물에 풀어 약불로 천천히 5분 조립니다. 미소 염도를 확인하며 조절해 구수한 감칠맛을 냅니다.
- 07미림 5.3큰술물 180ml00:00/ 03:00국물이 30% 남았을 때 미림 80cc를 넣고 알코올을 날리며 3분 더 졸여 광택을 내고 단맛을 보강합니다. 미림의 포도당이 설탕보다 고운 입자로 윤기와 식감을 더합니다.
- 08시금치 100g대파 1대물 180ml불을 끄고 고등어를 접시에 정갈히 담아 국물을 자작하게 부은 후 시금치와 대파 시라가네기를 올려 마무리합니다. 흰 쌀밥과 함께 먹으면 완벽합니다.
