오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
훈연 가다랑어포 풍미의 실크 감자 무스와 63℃ 포치드 에그, 체리 가스트리크
이 요리는 감자의 소박한 고소함과 가다랑어포의 깊은 감칠맛(Umami)을 결합하여 가스트로노미의 정수를 표현합니다. 저온 조리된 계란 노른자의 농후함이 감자 무스와 만나 입안에서 벨벳처럼 녹아내리며, 체리의 산미가 자칫 무거울 수 있는 맛의 균형을 완벽하게 잡아줍니다.
글 · 레시피
재혁
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SERVES 1·45 MIN·🥐 브런치 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
가다랑어포5g375원
감자1개700원
계란1개500원
체리30g750원
버터1큰술270원
소금0.2큰술8원
설탕0.5큰술20원
물150ml150원
식초0.5큰술15원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분351kcal
열량
13g
단백질
38g
탄수화물
17g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00가다랑어포 5g감자 1개물 150ml00:00/ 05:00
냄비에 물과 가다랑어포를 넣고 약불에서 5분간 **인퓨징(액체에 재료의 향과 맛을 우려내는 과정)**한 뒤 가다랑어포를 건져내고 그 물에 감자를 삶습니다. - 01감자 1개버터 1큰술
삶아진 감자를 뜨거울 때 으깨고 버터를 넣어 **만테까레(지방과 수분을 격렬하게 섞어 소스를 크림처럼 부드럽게 만드는 유화 작업)**를 진행한 뒤 고운 체에 거릅니다. - 02계란 1개물 150ml00:00/ 40:00
63도로 온도를 맞춘 물에 계란을 조심스럽게 넣고 **수비드(정밀한 온도 제어로 식재료의 단백질 변성을 최소화하여 극상의 부드러움을 끌어내는 저온 조리법)** 방식으로 40분간 조리합니다. - 03체리 30g설탕 0.5큰술식초 0.5큰술
체리 과육과 설탕, 식초를 소형 냄비에 담고 약불에서 졸인 뒤 블렌더로 갈아 소스 팬 바닥을 **디글레이징(팬 바닥에 눌어붙은 맛의 결정체를 액체로 녹여내어 소스에 풍미를 응축시키는 기술)** 하듯 정리하여 체리 가스트리크를 완성합니다. - 04감자 1개버터 1큰술
완성된 감자 무스에 차가운 버터 조각을 조금씩 넣으며 **몽떼(차가운 버터를 소스에 넣어 유화시킴으로써 윤기와 벨벳 같은 질감을 더하는 과정)**하여 최종적인 농도를 맞춥니다.
