오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
멸치액젓의 감칠맛으로 큐어링한 돈목살과 뉴슈가로 텍스처를 살린 카라멜라이즈 어니언 퓌레
이 요리는 한국의 전통적인 발효 조미료인 멸치액젓을 서양의 시어링 기법과 결합하여 극강의 감칠맛을 끌어내고, 뉴슈가의 날카로운 단맛을 양파의 천연 당분과 결합하여 벨벳 같은 퓌레로 승화시킨 미식적 실험입니다. 고기의 육중한 맛과 퓌레의 섬세한 단맛이 입안에서 완벽한 대조를 이룹니다.
글 · 레시피
햄부기
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SERVES 1·45 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
돼지 목살200g5,000원
멸치액젓1.5큰술135원
뉴슈가0.1작은술5원
양파1개800원
버터1.5큰술405원
마늘3개300원
식용유20ml120원
식초0.5큰술15원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분906kcal
열량
37g
단백질
16g
탄수화물
77g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00양파 1개마늘 3개
양파는 **줄리엔(얇게 채 썰기)** 하고, 마늘은 칼등으로 가볍게 으깨어 향이 잘 배어 나오게 준비합니다. - 01돼지 목살 200g멸치액젓 1.5큰술00:00/ 20:00
돼지 목살의 앞뒷면에 멸치액젓을 고루 바른 뒤 상온에서 20분간 **브라이닝(소금물이나 양념에 담가 수분과 맛을 더하는 과정)** 하여 속까지 간이 배게 합니다. - 02뉴슈가 0.1작은술양파 1개버터 1.5큰술
팬에 버터 0.5큰술을 녹이고 채 썬 양파와 뉴슈가를 넣어 약불에서 **캐러멜라이즈(당분을 열로 분해하여 갈색빛과 깊은 풍미를 내는 과정)** 합니다. 양파가 짙은 갈색이 되면 블렌더에 넣고 곱게 갈아 퓌레를 만듭니다. - 03식용유 20ml마늘 3개
팬을 강불로 달궈 식용유를 두르고, 숙성된 목살의 겉면을 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 합니다. 이때 으깬 마늘을 넣어 향을 입힙니다. - 04버터 1.5큰술
중불로 줄여 고기 속까지 익힌 뒤, 마지막에 버터 1큰술을 넣어 녹은 버터를 고기에 끼얹는 **아로제(버터나 기름을 끼얹어 풍미를 입히고 촉촉하게 유지하는 기법)**를 수행합니다. - 05식초 0.5큰술
고기를 꺼내 레스팅하는 동안 팬에 남은 육즙에 식초를 살짝 넣어 **디글레이징(팬 바닥에 눌어붙은 풍미를 액체로 녹여내는 과정)** 하여 가벼운 소스를 만듭니다.
